6 5 i OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



la plus generale prouve ces fairs; & cctte raerae experience nous a 

 mbnrreque-1* premiers fignes de la fermentation tumultueufe, n'or.t 

 commence' a etre (enfibles, que quand la chaleur a e'te a ce degre. 



Ce que je viens de dire de l'a&ion dc l'air fur le vin , prouve 

 la nt'cedite dans laquelle chaque particul'ier fe trouve de travailler a 

 le procurer la meiileure cave poffible. Cefi la cave qui fait le vin, 

 dir lc proverbe; & il eft juftc , malgre (a ge'neralite'. La cave, il eft 

 vrai , ne donnera pas une qualite' fuperieure a un vin plar & foible; mais 

 que ce vin loir place dans deux caves difte'rentes , dont l'une ait la qua- 

 lite' que je vais indiquer, & que l'autre loit une cave ordinaire , on 

 jugcra alors de la preference qu'on doit donner a la premiere, par 

 ^augmentation de bonte du vin qu'elle contiendra, comparee au de- 

 peYiffe'ment de l'autre. 



Pour qu'une cave loit bonne, il faut qu'elle ne foit pas i°. place'e 

 pies d'un chemin, d'une rue, frequences par des voitures, on pres 

 de Partelier d'trn charpentier, d'un forgeron , 8cc. Les fecouffes re'ite'- 

 rees que les tonneaux eprouvent, ne permertant jamais a la liqueur 

 de s'tclaircir, la tienncnt dans une agitation continuelle , qui , augmen- 

 ta'it la fermentation inlenfible , accelerent la de'eompofition par une 

 reco -nbinailon perpctuclle de la lie dans le vin. i°. Plus une cave 

 fera profonde, p'us lc vin s'y perfectionnera , parce qu'il fera nioins 

 fujet aux oicilla ions Sc aux variations de l'air. 3 . La voute ne fau- 

 roit etre trop e'leve'e, l'air y fera moins meurtriet". 4 . Les jours ou 

 foupiraux doivent etre places du core du nord , & eloignes des murs 

 ou de tels autres objets capables de re'verbe'rer la chaleur du foleil : 

 il conviendroit meme que ces foupiraux fuftent fermes par des abat- 

 jour. 5". El le ne (auroit etre trop seche. Tout le monde fait qu'une 

 cave liumide gate le vin , & abime les tonneaux. Si les murs ne font 

 pas affez (ecs , il faut les enduire de ciment , pte'pare avec du tuf 5c 

 des briques pilees. Si le fol de la cave eft humide , il faut le recou- 

 vrir d'un demi-pied de craie , ou avec des cendres du chirbon de 

 terre, ou avec les fcories de ce charbon bru!e. En un mot , une cave 

 audi seche que pourroit I'etre un grenier, feroit une cave parfaite, 

 fl la ficcite e'toit unie aux autres qualite's requifes. " 



C'eft dans de pareilles caves qu'on doit de'fcendre le vin un peu 

 avant le<; premieres thaleurs du printems , afin de maintenir la fer- 

 menrarion infcnfible avec autant de foin , qu'on en a pris dans le com- 

 mencement pour la rendre tumultueufe. Ceci ne doit point avoir lieu 

 pour les vins doux , vifqueux & fyrip^ux, puifqtt'ils exigent expref- 

 le'ment que leur douceur & leur vifcofire' foient o'e'truites par la cha- 

 leur qui augmentera la fermentation. C'eft au proprie'taire artentif a 

 faifir le point oii ils doivent etre encaves : le fixer, ce feroit les en- 

 trainer a 1'crreur. J'en dis autant pour les vins foibles & plats , qui 



