SUR L'HJST. NATURELLE ET LES ARTS. <? 5 ; 

 dcperiroient prefque toujours dans Its celliers , & fur-tout en Pro- 

 vence, fi l'hivcr ri*eft pas continuellcment froid. 



Cell tine erreur J.c penfer que les caves foicnt plus chaudes en 

 hivcr, &c plus freides en etc 5 la raifon en eft palpable. Notre corps 

 eft expofe en etc a la clialeur de l'athmoipere, qui eil de 20 a 2.5 dc- 

 gres, an lieu que l'air des caves n'eft qu'i 10 ou a 12 degrcs de clia- 

 leur. L'air de l'athmofpeie eft en hiver depuis o, jufqua 1 o ou 15 de- 

 grees au-defTous de la place, tandis que la chaleur de la cave eft de 

 di:. degrcs. C'cft done cette difference qui nous fait paroitre les caves 

 froide-. ou chaudes* Nous trou/ant expofes a Pair froid exrjncur qui 

 fait imprefTion fur notre corps, nous lentous, en entrant dans la 

 cave, un air benucoup plus chaud , Sc qui rechauffe reellemcnt notre 

 corps. La chaleur d'une bonn: cave, ne diftvre, dans ces deux fai- 

 fons , que d'un a deux degrds : elle eft done fimplement refpeclive. 



Tachons de tirer d'une coutume prejudiciablc , une utilite re'elle 

 foit pour 1'c'conomie , foir pour la bonification des vins. Prcfquc routes 

 ]cs cuves en Provence font place'es dans les caves, & la plupart, 

 font en briques ou en pierres: il ne s'agit que de converter ces cuves 

 en tonneaux ou foudres; alors , on rt'unira plufieurs a vantages : 

 i°. lc plilogiftique-du vin s'e'vaporera plus difficilement a -:auf'e de 

 lVpaiflcur des murs de la cuve , dont les pores font plus ferre's que 

 ccux du bois : i°. l'air extericur, foit par fa fluidirc', clafiicirc on fa gra- 

 vid, aura moins d'aclion fur le vin, parce que la re'fiftance que ces 

 cuves pre'fenteront , fera plus forte que celle qu'oppofe un tonneau 

 ordinaire, dont l'epaiffeur du bois n'excede pas 10 a 15 lignes : 3 . l a 

 fermentation infciifible s'y complcttera mieux , & il s'y formera unc 

 plus grandc quantitt ; d'clprit ardent ; avantage fingulier pour ceux 

 qui brulent leur vin, & le convertiffent en eau-de-vie : 4 . e'eft une 

 economic confidc'rablc de fe fc-rvir de grands vaifleaux. Remplifiez l c 

 roe me jour un tonneau d'une mefure donne'e, remplifTez enfuire le 

 meme jour , un de 1 , 3 , 4, 5 , 6 , &c. enfin , un foudre, & vous verrez 

 a la fin du mois, de l'anne'e, &c. que la liqueur aura plus diminuc 

 en proportion de la petiteffe du vaiffcau qui la renfertne. Ce point 

 eft important pour les pofTcfTeurs de grands vignobles. Nous avons 

 prouve dans les Chapitres VI Sc VIII, que les vins acquierent unc 

 qualite fupt'ricure en fermentant en grande mafic. Qui pourra done 

 a pre'fent ic refufer au double avantage d'a.ne'Iiorcr Ion vin, Sc de 

 le laire avec e'eonomie ? 



Mars 1772 , Tome I. 



