£54 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE , 



CHAPITRE DERNIER. 



Des foins qu' exigent les Vins defiine's a pajfer la mer ; des moyens 

 faciles pour connoitre quand un Vin tend a Vacidite ou a la poujfe, 

 afin de ne pas en rifquer le transport. 



\J n vin bien fait & de qualite , n'exige aucun pre'paratif pour paffer 

 la mer, finon d'etre foutire', mutte', & le tonneau exactement rempli 

 au moment du de'part. Les vins de Bourgogne , de Champagne , 

 quoique de qualite excellente , paflent rarement la ligne fans ie cor- 

 rompre, fur-tout, (1 on les envoie en ronneaux. Ceux de C6te-Rotie 

 qui n'ont pas afTez cuve , e'prouvent le meme fort; ceux du meme 

 pays, bien faits, bien cuves, bien gouverne's, fe maintiennent, fe con- 

 fervent & acquitment une qualite (upe'rieure. Le tranlport bonifie e'ga- 

 lement ceux de Bordeaux. Ces deux efpeces de vins ont, en ge'ne'ral , 

 beaucoup de corps, 8c on peut ranger dans Ieur clafTe, ceux de Pro- 

 vence : les vins , au contraire , de qualite' inferieure , demandent des 

 precautions. 



On a vu dans le Chapitre prece'dent, quelle eroit Paction de Pair fur 

 le vin , combien il lui etoit pernicieux par fes variations. II les e'prouve 

 pour le moins avec autant de violence fur mer ; & plus il appro- 

 che de la ligne, plus ces effets font dangereux. Le roulis du vaiffeau 

 agite fans cede la liqueur; & fi elle n'eft pas exadtcment tire'e au clair, 

 la lie &C le tartre font fans cede recombines avec le vin. II faut done 

 donner plus de corps Sc de principes aux vins qui font tranfporte's, & 

 tacher de diminuer le mouvement inteftin de la fermentation , afin de 

 conferver ceux qui exiftent. Suivons rexemple de nos voifins, de'ja adopte 

 dans quslques cantons de Provence , de Languedoc & de Guienne. Leur 

 fecret confifte a faire cuire a une chaleur douce , lente & mode're', le 

 mout ou une partie, & d'en metrre une quantite proportionnee dans 

 les tonneaux qu'ils cmbarquent , fuivant le plus ou le moins de qua- 

 lite du vin. On fait cuire tout le mout dans quelques endroirs d'ltalie 

 & d'Efpagne •, & Bellon dit que le vin de Crete ne palferoit pas la mer , 

 fi on n'avoit pas la pre'eaution de le faire bouillir : arretons-nous ua 

 moment a examiner cette manipulation. 



Si le mout a deja fermente', & qu'il foit prefque change en vin , 

 il eft a craindre que l'ebullition le faffe aigrir, fur-tout, fi ce mout ne 

 contient pas beaucoup de muqueux doux. II convient done , & meme 

 il eft neceffaire , de prendre du mout non fermente , de le faire bouillir 

 a petit feu , de l'e'cumer fans cede , de le reduire a moitie' ou a tiers , 



