SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 655 



fuivant ['exigence du cas, de nc point le laiffer refroidir dans des vaif- 

 fcaux dc cuivrc , il y contrafteroit un mauvais gout , & principalcmcnt 

 fi I'aciditey domine. On le vuidcra , pout cviter cet accident, dans dcs 

 vailfcaux de bois , qu'on auta foin de tccouvtir , & il y reftoidira cran- 

 cjuillement. Des que Ic vin feta fait - , que les tonneaux fcront prefque 

 remplii , on y ajoutcta la quantite de mout cuit que Ton ctoira con- 

 venablc. Ce vin (era encave de bonnc-heure , muttc & (outire', ainfi 

 qu'il a ere indiquc. Si on juge que ce correctif n'eft pas fufHfant, on fera 

 cuire tout le mout ; ce vin (era un vin de liqueur, qui fupportera le 

 rrajet; mais non pas un vin agreable, coulant , comine nos vins de Bour- 

 gogne,de C6te-R6tie , de Riviere. 



II arrive, parcette ebullition foutenue, que la majeure partie de l'eau 

 furabondante de la vc'ge'tation fe diffipe & s'e'vapore •, &c par-la, les par- 

 ties de la liqueur fe rapprochent : ainfi , ce mout bouilli , e'pailli , ajoute 

 au vin , fe divife, s'e'tend dans le fiuide , regoit autant de particules 

 d'eau qu'il en a perdu par l'e'bullicion ; 8c commc fes principes eroienc 

 tres-rapproches , il reunit, pat (on me'lange , ceux du vin du tonneau, 

 parce qu'il fe faifit d'une partie de fon eau furabondante : d'aillcurs , 

 il ajoute du muqueux doux ■, & plus un fluide en eft tharge, plus fa 

 fluidite diminue, & moins la fermentation eft vehe'mente ; les fyrops 

 en (ont la preuve. Ces mouts , ces fyrops, ces robs gluans & muii- 

 lagineux , communiquent leur vilcofite' aux autres parties du fluide: 

 clles leur donnent, pour ainfi dire, des entraves ; & com me ces fubf- 

 tances n'auront point encore fermente', elles s'aflnnileront aux parties 

 du vin , leur donncront dc nouveaux principes capables de foutenir les 

 chocs de la fermentation , &c remplaceront ceux qu'il auta perdu ou 

 perdra dans la route. 



Le Ptoprie'taire qui envoie fon yin au-dela des mers, defire , fans 

 doute , qu'il ne de'periu'e pas durant la ttaverle'e, & ileherche, avee rai- 

 fon, a confervcr un debouche. Si une partie aigfit ou poufle, il recoit 

 des reprohes qu'il croyoit nc pas me'riter , parce que fon vin paroif- 

 foit avoir de la qualite au moment du de'part. Ce Proprietairc , avant 

 de l'envoyer, a-r-il bien reconnu s'il n'avoit aucune tendance a 1'aci- 

 dite ou a la poufTe? quels moyens a-t-il employe's pour s'en affurer ; Sc 

 ces moyens e'toicnt-ils (ufKlans pour s'en convaincre ? Je crois devoir 

 lui en propolcr pour afTurer fa tranquillitc. 



On lait qu'en combinant de l'ait meme fuperficiellement avec de 

 l'eau ou <!u vin , on donne a ces liqueurs des (aveurs yineufes feches 

 qui apptochent beaucoup de I'acidite. Lorfqu'on (arure une liqueur acide 

 par une alkaline, il sYchappe une rres-giande quantite d'air ; l'jcije 

 ne le diftingue p'us dans le lebneurre. En pre'eipitanr 1'acidc a raefiire 

 que ce dernier devient libie, il abfor>», & s'unit i une grande quantite 

 d'uir. Voycz St.it. des Vcg. ou il eft ait, que l'action dcs acides doit 

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