SUR L'lIIST. UATURELLE ET LES ARTS. 6-^7 

 exemplc, par un petit trou de vtillc, fait dans fa partie infdrieure; cc 

 qui annonce qu'il fe tiouve aflez d'air dans la liqueur pour la prcfTer, 

 comme fcroit 1'air exre'rieuf qui auroit communication par le bondon : 

 car , fans l'exiftence de cet air claftique dans la liqueur, on lent bien 

 que l'air arhmofphe'rique eft plus que furfifant pour foutenir le vin 

 dans le tonncau. La mime veffie dont j'ai parlc pour les vins aigrc, , 

 erant adaptec vuide au haut des tonncaux, annoncera, en (e rcmplit- 

 fant, que l'air abandonne la liqueur. Ce vin eft perdu pour peu que lc 

 vafe qui le conticnt foit mal bouche', foit agite', oil lente la chaleur. 

 Les feuls moyens pour prevenirces inconvenient, font, comme je l'ai 

 die t d'ajouter du moiit, ou du muqueux doux , au vin qui travaillc , 

 de le mutter , de le tenir dans des caves profondes , & dans lefquelles 

 les ofcillations con'tinuclles de l'air ieront peu fcnfibles. 



On voir conftamment que le tonneau renfermarit du vin qui tend 

 a l'acidite, eft (ec; que le fable qui couvre le bondon eft e'galemenc 

 ice. Le tonncau d'un vin pret a pouflcr eft roujours mouillt, convert 

 J'une efpece de moi/iiTure ; la liqueur paroit fainter par les jointures 

 des douves ; le fable place fur le bondon , forme une efpece de pate 

 limoneu(e & de couleur vineufe. Un homme accoutume'a parcourir les 

 celliers, Sc qui fait obferver, ie trompe rarement iur les alterations 

 du vin , par la (eule infpection des tonneaux, 



Ce n'eft point en pratiquant leparc'ment quelques-uns des prin- 

 cipes que j'ai etablis , qu'on parviendra a le procurer un vin capable 

 de fe conlerver & d'etre tranfporte au-dela des mers, ce ne fera que 

 dans I'application de tous en gc'ne'ral, & fuivant les circonftances : 

 employez tous les moyens capables de proairer a vos raifins la plus 

 grande maturire' ; & par conlc'quent , beaucoup de muqueux doux : 

 rendez , des Ie commencement, la fermentation tres - tumultueule ; 

 iaififfez tous ceux que la narure cV que Part prelentent, pour me'nagcr 

 la fermentation inlenlible; laiffez e'ehapper le moins d'air (urabondant 

 3c le moins de phlogiftique , & vous obtiendrez alors un vin bon 

 pour la fante , pour etre conlerve', pour etre tranfporte'. 



On a fupprime, pour e'viter les longueurs, ce qui e'toit uniquement 

 relatif aux abus (ur la manicre de (aire Sc de conlerver le vin en 

 Provence. On s'eft contentc ; de raftcmbler les pre'eeptes utiles pour 

 tons les pays vignobles du Royaume. 



Mars 1772 , Tome 1. Oooo 



