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CONFITURERIE DE POMMES A CIDRE 



procurer un intéressant débouché et qui a déjà 

 un certain succès industriel. 



La facilité avec laquelle on peut gélifier le jus 

 de pommes, son manque de couleur, son bas 

 prix, la faculté qu'on a de le mélanger aisément 

 avec les autres fruits font rechercher depuis 

 longtemps les pommes à couteau et les pommes 

 à deux fins dans cette industrie. Quoiqu'on em- 

 ploie, aux Etats-Unis, depuis plusieurs années 

 les pommes à cidre pour le même usage, en 

 France nous ne pensions pas qu'elles remplis- 

 sent les conditions nécessaires. 



Les travaux de M. Truelle ont clairement dé- 

 montré le contraire. On sait, en effet, que la for- 

 mation des gelées avec les fruits ou avec leur jus, 

 est due à la pectine, ou composés pectiques, qui 

 se coagulent en présence de la pectase, des 

 acides et des tanins au contact de sels calciques 

 et surtout de la chaleur. 



Or, ces matières gélifiantes se trouvent, en gé- 

 néral, en plus grande proportion dans les pom- 

 mes à cidre que dans les pommes à couteau. Les 

 expériences de M. Truelle, faites avec le plus 

 grand soin et la plus grande prudence, montrent 

 nettement la difTérence. Toutefois, si les matières 

 pectiques sont en quantité suffisante, il faut en- 

 core envisager le sucre el l'acidité. 



Pour ce qui concerne le sucre, on obtient en 

 Amérique et en Allemagne des gelées sans sucre, 

 ce qui montre d'une façon péremptoire la possi- 

 bilité du procédé. 



L'acidité est un peu plus faible dans les 

 pommes à cidre, mais il serait facile de relever 

 avec un peu d'acide tartrique, si le besoin s'en 

 faisait sentir. M. Barker, directeur de la Station de 

 Long, Ashton Bristol), conseille une proportion 

 de 0.35 0/0 d'acide malique. 



« Le seul obstacle, susceptible de s'opposer à 

 leur emploi dans l'industrie des gelées ou autres 

 produits de la confiturerie, ne peut provenir que 

 de la saveur et du parfum moins agréables de 

 certaines variétés ». 



Toutefois, plusieurs variétés sont indiquées par 

 M. Arnou. Pommes à deux iins : Reinette, Belle- 

 fille, Court pendu, etc. et « parmi les pommes à 

 cidre de Normandie et de Bretagne : le Bisquet, 

 Gros Matois, Binet, Gros Binct, Gro^Doux, sont 

 d'excellentes variétés à conseiller. « Quant aux 

 autres, elles foujrniraient des produits de se- 

 conde qualité qui trouveraient bien leur écoule- 

 ment. 



Nous venons de voir que la pomme peut être 

 transformée sans addition de sucre en gelée; 

 mais, de plus, on peut obtenir avec la pulpe des 

 produits très variés (marmelades, compotes, 

 pâtes de pommes selon la quantité d'eau ajou- 

 tée, la proportion de sucre. 



De cela, il résulte deux divisions principales 

 dans la confiturerie : emploi du jus de pomme 

 pour préparer des gelées, etc., emploi de la pulpe 

 pour faire des compotes. 



Avant d'étudier les méthodes employées, nous 

 allons examiner quelles conditions les fruits 

 doivent remplir autant que possible pour assurer 



de meilleurs rendements en qualité et en quan- 

 tité et jeter un coup d'oeil sur les appareils em- 

 ployés. 



Qualités des fruits. — H y a avantage à em- 

 ployer des fruits propres récoltés avec quelques 

 précautions. De plus, il faut que ces fruits soient 

 sains, arrivés à maturité. 



Les fruits verts n'ont pas formé tous leurs prin- 

 cipes, ceux qui sont trop rnûrs n'ont presque 

 plus d'acide, les fruits pourris sont de nulle va- 

 leur. 



Pour les conserver, il ne faut pas les mettre 

 en tas trop épais, une certaine élévation de tem- 

 pérature se produisant et hâtant la décomposi- 

 tion intime des fruits. 



Comme nous l'avons déjà vu et ainsi que l'in- 

 dique M. Barker, <> les fruits traités seront prin- 

 cipalement des variétés sucrées ou douces'amères 

 ou un mélange des deux. Il peut être également 

 employé une petite quantité de pommes acides 

 (1,3 à 1/6) n. 



A ce sujet, je rappellerai le classement des 

 pommes daprès M. Truelle : 



Pommes douces : riches en sucre, mais don- 

 nant peu de jus, généralement épiderme jaune 

 (sucrées et parfumées), gris loux (très sucrées), 

 de plus, elles titrent moins de 0.45 0/0 d'acide 

 malique et moins de 0.20 0/0 de tanin. 



Pvmmes acides : pauvres en sucre et en tanin, 

 mais ayant beaucoup de jus, titrant plus de 

 0.45 d'acide malique. 



Pommes amèrcs : riches en tanin et en ma- 

 tières colorantes; ne nous intéressent pas dans 

 la confiturerie à cause de leur amertume. 



Appareils employés. — Ces appareils sont les 

 laveurs (trieurs et machines à p«;ler pour l'ob- 

 tention de produits de i" qualité). 



Bassines de cuisson : ces bassines à double 

 fond sont montées sur tourillons et chauffées à 

 la vapeur. 



Egouttoirs, passoires, réduisant les pommes 

 en pulpe. 



Filtres-presses -. appareils renfermant la pulpe 

 dans des sacs de toile qu'on presse plus ou moins 

 fortement. 



Appareils à cuire les confitures et marmelades 

 dans le vide : ils permettent un prix de revient 

 plus économique. Jl existe plusieurs systèmes 

 selon les maisons qui les construisent (établis- 

 sements Egrot, Barbet, Deroy, etc.). Abaissant 

 la température d'ébullitioc, ils demandent 

 moins de combustible et détériorent moins les 

 matières azotées de la pomme, 



Pulpe ou purée de pommes. — On appelle plutôt 

 pulpe de pommes la pulpe cuite et conservée 

 sans addition de sucre, et purée cette pulpe 

 cuite avec une certaine quantité de sucre. 

 Voici la marche suivie pour lobtenir : 

 Les pommes lavées sont amenées entières 

 dans les bassines à cuisson. On ajoute 20 à 

 25 deau et on porte rapidement à l'ébulli- 

 tion, puis on modère la chaleur en ayant soin de 

 ne pas remuer. Généralement, quinze à vingt 

 minutes suffisent. 



