AU COMICE DE COSNE 



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ces précautions ne seront pas prises, il arri- 

 vera que la chaleur produite dans les tas 

 composés de plusieurs variétés de maturité 

 différente, dont la hauteur dépassera tou- 

 jours 1 mètre, provoquera le prompt et plus 

 ou moins complet blettissement des poires 

 amoncelées. Il y aura des variétés, surtout 

 de|première et de deuxième saison, chez les- 

 quelles il apparaîtra trois ou quatre jours 

 après leur recolle ; si l'on diffère de huit 

 jours à les pressurer, on constatera que le 

 blettissement sera souvent dépassé et trans- 

 formé, en partie, en pourriture blonde sous 

 l'action de champignons et de moisissures 

 développées sur les poires auxquelles leurs 

 sécrétions communiqueront l'odeur de moisi 

 si caractéristique. 



Dans la pratique, les cultivateurs, en pa- 

 reil cas, sont partagés sur leur emploi. La 

 pluparl pressurent avec les poires saines et 

 contaminent ainsi le jus et le poiré prove- 

 nant d'un tel mélange; les autres, quand les 

 poires sont devenues tellement molles que 

 leur pulpe adhère fortement aux appareils 

 servant à leur manutention et à leur trans- 

 port, les jettent sur le fumier et perdent 

 de cette façon le profit qu'ils auraient pu en 

 retirer par une utilisation rationnelle, car 

 les poires qui ne sont encore qu'au pre- 

 mier stade du blettissement possèdent une 

 composition chimique qui justifie largement 

 celte utilisation. 



Ne pouvant relater ici, à l'appui de cette 

 assertion, les analyses comparatives que j'ai 

 effectuées sur plusieurs lois de poires saines 

 ou blettes appartenant à différentes variétés 

 répandues dans le Pays d'Auge, je dirai seu- 

 lement qu'il ressort de ces analyses : que les 

 poires blettes sont parfois plus riches en sucre 

 et toujours en matières pectiques que les 

 poires saines, tandis qu'au contraire, elles 

 sont plus pauvres, et de beaucoup, en tan- 

 nins, et moyennement, en acidité. D'où il 

 s'en suit, au point de vue pratique, que les 

 poires blettes, quand elles sont indemnes de 

 moisissures, sont susceptibles de produire 

 dans beaucoup de cas, avec un traitement 

 normal, un poiré aussi alcoolique et doux 

 que bon nombre de poires saines, à chair 

 douce; mais il lui manquera malheureuse- 

 ment le tannin pour se clarifier et se con- 



server aussi bien. Voici, brièvement, le trai- 

 tement à suivre. 



Pressurage. — Il est assez délicat en ce 

 sens que l'état des poires permet rarement, 

 de les broyer, car la pâte plus ou moins 

 épaisse qui se forme entrave trop vite l'actioû 

 de l'appareil. Le mieux est de les mettre 

 telles quelles dans des sacs en toile peii 

 serrée et de les exprimer lentement à cause 

 de la viscosité du jus, et ce n'est que lorsque, 

 le gâteau restant contient une quantité no- 

 table de gros fragments qu'il faut le passer 

 au broyeur. On n'ajoute de l'eau que si, la 

 pâte étant trop visqueuse, le jus ne peut sortir 

 de la toile. Inutile de rémier le marc; on le 

 donne à conso.nmer aux animaux de la 

 ferme. 



Fermentation. — Elle se conduit un peu 

 différemment de celle du jus de poires saines, 

 en ce sens que son départ est généralement 

 plus lent de même que sa défécation, proba- 

 blement par suite du manque de levures et 

 de pectase. D'autre part, comme ce poiré, 

 dont le goût peut être altéré par les sécrétions 

 des moisissures répandues sur les fruits, 

 doit plutôt être distillé que bu, il y a intérêt 

 à en activer la fermentation au moyen d'un 

 levain préparé avec des poires saines, d'un* 

 élévation de la température, 15 à 20 degrés, 

 et de l'addition d'un sel azoté facilement 

 assimilable par les levures, le phosphate 

 neutre d'ammoniaque au taux de 20 gram- 

 mes par hectolitre de jus. 



Distillation. — La fermentation terminée, 

 dans la crainte qu'un tel poiré, étant donnée 

 son origine, ne contienne des bacilles acé- 

 tiques ou d'autres microorganismes généra- 

 teurs de maladies, il importe de le distil < r 

 immédiatement avec un alambic perfectionné 

 permettant d'obtenir de premier jet unalct »»l 

 de haut degré, 65 à 72 degrés, qu'on réduik 

 ensuite au titre marchand de oO à 55 degré-. 



Obtenue d'un poiré dont la fermentation « t 

 la distillation auront été bien conduites, ceie 

 eau-de-vie, sans prétendre aux qualités du 

 spiritueux fourni par des poires saines, ■■ 

 classera certainement comme bonne ea 

 de-vie marchande, et, tout au moins, coi .- 

 tituera l'utilisation la plus rationnelle d*- 

 poires blettes qui, sans cela, courraient 1.; 

 risque d'être perdues. 



A. Truelle. 



AU COMICE DE COSNE 



Le concours du Comice de l'arrondissement 

 «le Cosne (Nièvre) [a eu lieu, les 11 et 12 sep- 



tembre à Donzy, sous la présidence de M. P 

 vost-Dumarchais. | 



