PREPAKAÏIUX DU BEURRE FONDU 



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trappes; une autre fois on constata 259 œufs 

 et on n'en ramassa que 231 dont 15 pondus 

 hors des nids. 



Cette méthode paraît des plus simples, 

 n'exige pas d'appareils, est à la portée de 

 tous. Elle a l'avantage d'êlre plus salutaire 



pour les poules qui ne sont pas obligées de 

 rester enfermées pendant des heures dans 

 un nid chaud et souvent insuffisamment aéré 

 jusqu'à ce qu'on vienne les délivrer. 



Baron Henry d'Ancuald. 



PRÉPARATION DU REURRE FONDU 



De saveur bien moins agréable que celles 

 du beurre frais et du beurre légèrement salé, 

 le beurre fondu est susceptible d'une conser- 

 vation assez longue, pourvu qu'il ait été pré- 

 paré avec soin ; aussi rend-il, pour la cuisine, 

 les plus grands services. Il importe seulemeni 

 que la fusion ait été faite dans de bonnes 

 conditions. 



Il va de soi qu'on obtient les meilleurs 

 produits avec du beurre frais d'excellente 

 qualité sortant de la baratte; néanmoins la 

 fusion permet d'utiliser les beurres légère- 

 ment rancis, pourvu qu'ils aient été malaxés, 

 à l'eau pure ou faiblement alcalinisée, avant 

 d'être mis au feu, qu'ils soient fondus au con- 

 tact d'un poids d'eau égal au leur, et forte- 

 ment brassés pendant l'opération. 



Le beurre fondu se prépare soit au bain- 

 marie, soit à feu nu. Le premier procédé, qui 

 ne nécessite pas une surveillance aussi ac- 

 tive que le second est le plus communément 

 employé. 



La fonte au bain-marie s'exécute de la fa- 

 çon suivante : le récipient intérieur (destiné 

 à recevoir le beurre) doit être un pot de terre 

 dont les bords dépassent ceux du chaudron 

 contenant l'eau; il faut, en eifet, éviter que 

 l'eau agitée par l'ébuUition ne se déverse dans 

 le beurre. Celui-ci est remué une fois ou deux 

 pendant qu'il commence à £uire ; la cuisson 

 est arrêtée quand la masse est bien transpa- 

 rante et ne fume pas. Toutes les impuretés se 

 sont précipitées au fond. Le chaudron est 

 alors relire du feu; on laisse refroidir et re- 

 poser pendant quelques instants et l'on dé- 

 cante, comme il sera expliqué un peu plus 

 loin. 



La fonte a feu nu a quelques partisans. On 

 l'utilise volontiers en Touraine, où les fer- 

 mières ne craignent pas de laisser le beurre 

 roussir un peu, ce qui, disent-elles, lui donne 

 un goût plus agréable pour la cuisine et per- 

 met de l'employer en moindre quantité. 



Le beurre est placé dans une chaudière en 

 fonte et dans une bassine en cuivre étamé, 

 exposée à un feu égal et doux (l'entretien du 

 foyer exige une surveillance attentive). On 

 remue légèrement pendant la fusion et on en- 

 lève l'écume au fur et à mesure qu'elle se 



produit. Quand il ne se forme plus d'écume 

 on peut considérer l'opération comme termi- 

 née. Les impuretés lourdes se précipitent au 

 fond de la bassine, le liquide s'éclaircil; on 

 le laisse refroidir jusqu'à environ 55 degrés, 

 température la plus favorable à la décanta- 

 tion. 



Quel que soit le procédé employé, la dé- 

 cantation s'opère de la façon suivante : les 

 meilleurs récipients pour la conservation du 

 beurre fondu sont des pots de grés à ouver- 

 ture un peu étroite. On ne doit y couler que 

 la partie claire de la masse fondue; il vaut 

 mieux même la passer à travers une toile ou 

 un tamis fin qui retiennent les impuretés. 

 Quand le beurre est solidifié dans les pots, 

 on le recouvre d'une couche de sel, et l'on 

 ferme avec un couvercle s'adaplant exacte- 

 ment au récipient, fabriqué pour lui et vendu 

 avec lui. A défaut de ce couvercle exact, il 

 est préférable de recourir à un papier parche- 

 miné ou à un linge très propre, c'est-à-dire 

 récemment bouilli, et plusieurs fois plié. Le 

 local où l'on conserve le beurre fondu est 

 frais, mais non humide. 



il est bon de pouvoir disposer de vases de 

 grès de plusieurs dimensions, les plus petits 

 servant à recevoir les fins de coulée. Toute- 

 fois, un pot bien obturé peut être laissé à 

 moitié vide, et rempli ultérieurement, sans 

 inconvénients notables. 



Si l'on prend soin de ne déverser, dans les 

 pots destinés à la garde, que la partie claire 

 de la masse du beurre fondu, on risque de 

 laisser perdre, avec les impuretés proprement 

 dites, une certaine quantité de matières 

 grasses parfaitement utilisables. 



Voici donc comment il convient de traiter 

 le résidu de la décantation : on le verse dans 

 un récipient à moitié plein d'eau bouillante; 

 on agite avec une cuiller en bois, et on laisse 

 refroidir. Tandis que le dépôt non comestible 

 gagne le fond, ce qui reste du beurre vient 

 se figer à la surface, où on l'extrait facile- 

 ment. Le mieux est d'employer ce reliquat 

 de suite pour la cuisine; il y en a générale- 

 ment trop peu pour qu'on ait intérêt à le faire 

 fondre de nouveau. 



La préparation du beurre fondu, selon la 



