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BIBLIOGRAPUIF. 



méthode courante qui vient d'être exposée, 

 donne des résultats satisfaisants pour la cui- 

 sine. On s'est récemment préoccupé de fabri- 

 quer un produit dont les matières grasses du 

 beurre, conservées par la fusion, constituent 

 l'élément principal, mais que l'addition 

 d'une petite quantité de lait complet rend, au 

 point de vue du goût, comparable au beurre 

 ftais. Le procédé de M. P. Théodore, exposé 

 en détail par le Bulletin de Vlnsliiul interna- 

 tional d' Agriculture , répond b. cette intention : 

 « Il a, entre autres avantages, celui de pro- 

 longer la durée de la conservation des 

 graisses fondues du beurre. » 



Le beurre est fondu au bain-marie à 

 45 degrés. On laisse reposer, et l'on décante 

 les matières grasses venues à la surface, en 

 récipient chaud et sec, en prenant bien garde 

 de n'entraîner aucune goutte de l'eau sous- 

 jacenle. On mélange à la graisse liquide, 

 dans la proportion de 60 grammes par ki- 

 logr., du sel desséché à la poêle. Ce mélange 

 est laissé au repos quelques heures en local 

 chaud et sec, avant d'être coulé, à l'aide d'-un 

 entonnoir, dans des bouteilles de verre foncé, 

 rigoureusement propres, chaudes et soigneu- 

 sement séchées. Les bouteilles ne doivent 

 pas être tout à fait remplies. Chaleur el sic- 

 cité sont, à tous les temps de cette opéra- 

 tion, les deux éléments essentiels. Dès que 

 les flacons sont pleins, ils sont hermétique- 

 ment bouchés, et conservés à l'abri de la lu- 

 mière, de la chaleur et de l'humidité. 



Quand on veut retransformer cette graisse 

 en beurre, on fait fondre au bain-marie, à 



40-45 degrés, le contenu d'une bouteille, et 

 l'on chauffe à la même température une 

 quantité de lait cru, égale à 15 0/0 en poids, 

 de la graisse fondue. Les deux substances 

 sont ajoutées l'une à l'autre, et, pendant quel- 

 ques minutes, elles sont agitées ensemble 

 d'une façon à la fois continue et énergique. 

 L'émulsion ainsi produite est alors versée en 

 mince filet, et sans interruption, dans un ré- 

 cipient contenant de l'eau mélangée de 

 glace. Or remue de nouveau. Le beurre se 

 solidifie instantanément; il ne reste plus qu'à 

 le sortir de l'eau glacée, ù le malaxer, et à 

 l'égoutter, comme on fait pour du beurre 

 frais. 



C'est entre 12 et 24 heures après sa prépa- 

 ration, à la condition qu'il ait été conservé 

 au froid (en glacière ou au moins en cave) 

 que le beurre de graisse fondue et de lait 

 frais est le plus agréable à consommer. Il 

 n'en faut donc préparer que de petites quan- 

 tités à la fois; mais ce peut être pour les 

 maîtresses de maison une ressource pré- 

 cieuse, lorsque le bon beurre est rare. 



Le premier temps de la technique (cdui de 

 la déshydratation des graisses du beurre) est 

 le plus délicat, car il est essentiel, au point de 

 vue de la conservation, que les graisses 

 soient exactement anhydres. Une précaution 

 qu'on serait tenté d'oublier et qui s'impose 

 est donc de chauffer et d'assécher tout le ma- 

 tériel indispensable, y compris l'entonnoir à 

 l'aide duquel on coule en bouteilles la 

 graisse fondue. 



Francis Marre. 



BIBLIOGRAPHIE 



Les petites industries rurales et les mutilés de la 

 guerre, par Ch. Brillaud de Laujardiére, direc- 

 teur du Syndicat central des Agriculteurs de 

 France. — Une brochure in-16 de 32 pages. — Au 

 siège du Syndicat, 42, rue du Louvre, à Paris. — 

 Prix : fr. 75. 



La brochure publiée par M. Brillaud de Lau- 

 jardiére, il y a quelques années, en vue de pro- 

 voquer la renaissance des petites industries ru- 

 rales, fut accueillie avec une faveur marquée. 

 La nouvelle édition qu'il vient de mettre au jour 

 s'inspire d'un intérêt nouveau, celui des mutilés 

 de la guerre. Ces glorieuses victimes des com- 

 bats de cinq années peuvent, grâce à une réédu- 

 cation qui donne des résultats déjà bien connus, 

 trouver des ressources précieuses dans les petites 

 industries rurales, éminemment propres à les 

 ramener en même temps à la vie .saine des 

 (îhamps. M. Brillaud de Laujardiére passe en 

 revue toutes ces industries dont les unes existent 

 déjà et dont d'autres se créeraient sans grande 

 peine un certain nombre, qui paraissaient réser- 



vées aux femmes, pourraient facilement être pra- 

 tiquées par les mutilés. Mais l'essentiel est de 

 trouver des débouchés. Aussi, l'auteur a le soin 

 de donner la liste des Associations parisiennes 

 créées pour offrir ces débouchés; il complète 

 ainsi son excellente brochure par des indica- 

 tions précieuses. 



L'Union centrale des Syndicats agricoles, ses idées 

 directrices, par Ai'Rien Toussaint, délégué général 

 de l'Union centrale des Syndicats agricoles. — 

 i vol. iQ-16 de 138 pages. — Librairie Payot, 106, 

 boulevard Saint-Germain, à Paris. — Prix : 4 fr. 

 L'Union centrale des Syndicats agricoles a été 

 créée en 1886. A son début, elle groupait 74 Syn- 

 dicats répartis dans les différentes régions du 

 pays. Son essor fut rapide et ininterrompu; 

 aciuellement, elle compte plus de 3 000 Syndi- 

 cats répartis entre 27 Unions régionales et réu- 

 nissant 800 000 membres environ. Ces chiffres 

 suffisent pour en faire res«ortir l'importance. 

 Comment l'Union a-t-elle pu conquérir cette 



