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deux uniques espèces qui se reproduisent chez nous, mais 

 en domesticité seulement. 



Les oies diffèrent des canards par la forme de leur bec 

 beaucoup plus cylindrique, plus étroit, plus développé 

 en hauteur, plus semblable à un nez humain. Les oies 

 vivent plus à terre que sur les eaux, se nourrissent pres- 

 que exclusivement de la tige des végétaux qu'elles ton- 

 dent comme les brebis. Elles sitilent à la façon des rep- 

 tiles. Les mères s'associent pour l'éducation de leurs cou- 

 vées, et, quoique vivant sous les lois de la polygamie, 

 les mâles ne demandent pas mieux que de se mettre à la 

 tète de ces associations, comme font les étalons dans les 

 steppes. Il y a ici un progrès véritable dans les mœurs, 

 progrès dû à l'influence amélioratrice de la nourriture 

 végétale. Les oies nichent à terre à la façon des canards. 

 L'oie donne un duvet beaucoup plus fin que le canard, qui 

 ne donne que de la ■plume^ et si sa chair n'a pas la finesse 

 de celle du rouge ou de la sarcelle, du moins a-t-elle en- 

 core une très-haute valeur culinaire ; car je ne connais 

 que le pâté de foies d'oie de Strasbourg qui puisse lutter 

 avantageusement contre la terrine de Nérac. C'est l'oie 

 qui remplaça jadis le paon et le faisan comme rôti d'hon- 

 neur sur la table de nos pères ; elle a dû céder à son tour 

 cet emploi glorieux au dindon, précieux cadeau du nou- 

 veau monde, qui trouvera bientôt, je l'espère, par un 

 juste retour des choses d'ici-bas, des rivaux plus heureux. 

 Je fais, en m'exprimant ainsi, allusion au coquard, métis 

 du faisan et de la poule domestique, qui me semble appelé 

 aux plus hautes destinées culinaires. Remémorons-nous 

 à ce propos les grands principes de la vraie esthétique. 



La Nature est le domaine de la Création divine, imper-* 

 sonnelle, immuable ; l'Art est le domaine de la création 

 humaine, personnelle, variable et infinie. L'art culinaire 



