o78 ORNITHOLOGIE PASSIONNELLE, 



Sa chair est excellente rôtie ou à la daube, et n'a besoin, 

 comme celle du faisan et de la bécasse, que de se faire un 

 peu pour acquérir toute la saveur dont elle est susceptible. 

 Il y a dans la pâtisserie française une superbe position à 

 prendre pour un artiste un peu ambitieux, celle de fabri- 

 cant de pâtés de paon. L'analog-ie m'a tenu sur les pro- 

 priétés merveilleuses de cette invention désirable des pro- 

 pos enthousiastes, et j'ai vu dans ma pratique des esto- 

 macs très-faibles se remonter rapidement sous l'influence 

 de certain coulis fait d'os de paon et de queues d'écrevisse 

 de la Meuse, piles ensemble avec égard et convenablement 

 lessivés de madère. J'éprouve â cette occasion le besoin de 

 déclarer aux pâtissiers de Pithiviers et de Chartres que 

 leurs pâtés de perdrix et d'alouettes non désossées ne sont 

 pas des pâtés, attendu que le vrai pâté doit se trancher à 

 la cuiller comme la terrine de foie gras de Toulouse ou de 

 Strasbourg, et n'admet jamais l'os. La Nature n'a pas fait 

 les os de gibier pour être mangés par l'homme, mais bien 

 pour être convertis en des jus et en des gelées d'une sa- 

 veur puissante qui doivent servir de gangue et d'enve- 

 loppe aux ailes et aux cuisses. Le pâté d'alouettes ou de 

 perdrix non désossées est une mystification coupable et 

 une véritable insulte de la fabrique paresseuse à la con- 

 sommation trop facile. La révolution est à faire dans le 

 pâté comme partout. 



La conquête du paon est une des premières de l'homme 

 et probablement une de celles qui lui ont le moins coûté. 

 Entre l'oiseau désireux de la louange de l'homme et 

 l'homme désireux de la chair de l'oiseau, la connaissance, 

 en effet, ne dut pas tarder kse faire. On ne sait pas au juste 

 depuis combien de mille ans le paon est domestiqué dans 

 l'Inde, sa patrie ; mais il paraît certain que sa domestica- 

 tion a précédé celle du coq, originaire des mêmes con- 



