Over de betrekking van de vrije zuurstof tot de 

 levensverschijnselen der gistingsorganismen. 



Handelingen van het Eerste Nederlandsen Natuur- en Geneeskundig Congres, 

 gehouden te Amsterdam 1887, blz. 34 — 45. 



De verschijnselen van de gisting hebben ten allen tijden een buitengewone 

 aantrekking op de mannen van de wetenschap uitgeoefend. 



Niet weinige godsdienstige voorschriften en beelden in de bloemrijke taal van 

 hed Oude Testament, zijn ontleend aan de werking van het zuurdeeg en de gist 

 bij de broodbereiding. 



De denkbeelden van de alchimisten van de oudheid en de middeleeuwen 

 wortelen voor een belangrijk deel in de fermentatie-processen. Geber en Avicenna 

 vergeleken den steen der wijzen met een ferment »omdat daardoor wat slecht is 

 goed gemaakt, wat goed is niet slecht gemaakt kan worden.- De metalen asemon 

 en diplosis van de oude papyrussen waren de fermenten, die het zilver en het 

 goud moesten verveelvoudigen op dezelfde wijze als waarop het fermenteerende 

 deeg aangroeit onder absorptie van het onveranderde. 



Toen de beroemde Belgische scheikundige Johan van Helmont, de eerste 

 ontdekker van het koolzuur, dit gas omstreeks 't jaar 1600 zag ontstaan bij de 

 wijngisting, geraakte hij door deze waarneming zoozeer in vervoering, dat hij de 

 overtuiging uitsprak, dat alle veranderingen in de levende wezens, zelfs de voort- 

 planting, niet anders dan fermentatie-processen zijn konden. 



Lavoisier's beroemde woorden »Rien ne se perd rien ne se crée« — «Niets 

 wordt nieuw geschapen, noch door de werkingen van de kunst, noch door die 

 van de natuur; bij elke omzetting blijft de hoeveelheid stof van het begin tot 

 het einde gelijk; de hoedanigheid en de hoeveelheid van de elementen blijft onver- 

 anderd, er vindt slechts verandering plaats in de onderlinge vereeniging van debestand- 

 deelen — deze nobele woorden, de grondslag van de scheikundige wetenschap, 

 werden hem geinspireerd bij het overdenken van het chemisme der alkoholgisting. 



De wetenschappelijke onderzoekingen over de gisting zijn twee eeuwen oud. 

 Leeuwenhoek ontdekte in 1680, met de door hem zei ven geslepen glazen, in 

 gistende vloeistoffen, blijkbaar uit de Delftsche branderijen afkomstig, ronde 

 kogeltjes, de gistcellen, welke hij echter niet met voldoende nauwkeurigheid van 

 de zetmeelkorrels van het meel wist te onderscheiden. 



Eerst honderd jaren later deed de wetenschap op het gebied der gistings- 

 verschijnselen eene nieuwe schrede voorwaarts. 



liet «as in het jaar 17K7 dat de Akademie van Wetenschappen te Florence 

 een prijsverhandeling van den italiaanschen scheikundige Fabroni bekroonde. 

 Daarin wordt aangetoond dat de gisting onder den invloed staat van een stof. 



