148 



est la const-quence de la vie sans air.« Maar dit neemt niet weg, dat Pasteur 

 duidelijker had moeten uiteenzetten, wat hij onder gisting wenscht verstaan te 

 zien ; door dit te verzuimen heeft hij zich blootgesteld aan misvatting en recht- 

 matige critiek. 



Om zelf dit gevaar te ontgaan, zal ik trachten een definitie voor het woord 

 op te stellen die zoowel voldoet aan de eischen der geschiedenis als aan de instinkt- 

 matige opvatting der beste physiologen. 



Aan de definitie behoort de meest essentieele eigenschap van wat zij omschrijft 

 ten grondslag te liggen, en tevens moet zij aanleiding kunnen geven tot een proef, 

 waardoor voor elk bijzonder geval het al of niet bestaan van gisting kan worden 

 beslist. Wel is waar zullen daardoor zekere, tot nu toe als gistingen beschouwde 

 processen niet langer daaronder gerangschikt kunnen blijven, maar de vooruitgang 

 der wetenschap berust evenzeer op ontbinding als op samenvatting. 



Het woord »gist« komt als zoodanig reeds in het angel-saksisch voor en 

 beteekent, evenals het engelsche »yeast« en het noord-duitsche »gascht«, schuim. 



De woorden gahren-, »gasen«, >göschen< en »gischen«, die in de duitsche 

 taal voorkomen hebben even als het woord »fermentatie« betrekking op opbruisen. 

 De klank dezer woorden doet mij vermoeden, dat het word »gas«, waarvan ik 

 op de schoolbanken leerde, dat het een zinlooze samenvoeging van letters is, 

 gevormd werd naar analogie van een der genoemde woorden. Van Helmont 

 namelijk, bij wien dit woord voor het eerst voorkomt, maakt daarvan gebruik 

 om het koolzuur, waarvan hij de vorming, zooals wij boven zagen, bij de alkohol- 

 gisting ontdekte, als ->gas sylvestre« en de lucht als »gas ventosum aan te duiden. 

 Van Helmont's enthusiasme voor de gisting versterkt mij in mijn vermoeden. 

 Maar keeren wij tot ons onderwerp terug. 



Het fransche »levure« en »levain« en het engelsche leaven staan in verband 

 met opzwellen of opheffen; en dit zelfde geldt van het duitsche »Hefe«. Het 

 angel-saksische en oudhollandsche woord voor gist »barm« of »bearm« is verwant 

 met »beren«, dat dragen of opdragen beteekent, en waarmede ook wel het woord 

 »bier« in verband zal staan. Ja zelfs het woord »wijn« komt door een zonderling 

 spel van het toeval van het hebreeuwsch »yine«, dat eveneens zich opheffen«. 

 «schuim vormen« of »koken<< beteekent, en waarvan ook de meeste andere vormen 

 voor wijn in de westersche talen van Europa afkomstig zijn. 



Al deze uitdrukkingen bewijzen, dat men aan de gisting steeds en in de 

 allereerste plaats het denkbeeld van gasontwikkeling heeft verbonden. Bij het 

 vaststellen der definitie mag van dit historische gegeven niet worden afgeweken. 



Maar laat ons thans luisteren naar de stem der wetenschap. 



Di- gassen, welke bij die gistingen ontstaan, die het doel van een eenigermate 

 bevredigend wetenschappelijk onderzoek hebben uitgemaakt, zijn óf het koolzuur 

 alléén, of het koolzuur vermengd met waterstof, óf koolzuur met moerasgas. Alleen 

 het koolzuur ontbreekt dus bij de gistingen nimmer. 



Stelt men nu de kwantitatieve verhouding vast van het bij een gisting ont- 

 wikkelde koolzuur tot de hoeveelheid van de bij deze gisting opgenomen zuurstof, 

 dan vindt men, dat deze verhouding steeds grooter dan de éénheid is, en bij de 



echte anaerobiose oneindig nadert ( ) 1 ). 



