Sur Ie kéfir. 



Archives Néerlandaises des Sciences Exactes et Naturelles, Haarlem, 'I'. XXIII, 1889. 

 p. 428— 444. — Verscheen onder den titel: »Kefir in Handelingen van liet Tweede 

 Nederlandsen Natuur- en Geneeskundig < ongres, gehouden te Leiden, 1889, blz. 106 — 116. 



1. Provenance ft usage. 



Par kefir ou hyppp ' ) on entend Ie ferment du lait des tribus montagnardes 

 du Caucase 2 ), et aussi la boisson résultant de son action sur Ie lait. Le 

 vrai nom de cette boisson, toutefois, est »sakwaska«. Pour la clarté du discours, 

 on peut designer le ferment sous le nom de »grains de kéfir«. 



Selon toute probabilité, le kéfir dérive du koumis 3 ) et en est une forme 

 améliorée. Comment cette dérivation s'est faite, c'est ce qu'on ne sait pas d'une 

 maniere certaine, mais la tradition suivante parait digne de foi. 



Les anciens peuples du Caucase apportèrent un premier perfectionnement 

 a la préparation du koumis en n'y employant plus, comme le font encore aujour- 

 d'hui les nomades de 1'Asie centrale, du lait de jument, mais du lait de vache 

 ou de chèvre. Cette préparation se faisait d'abord dans des vaisseaux de bois 

 de chêne, qui n'étaient jamais nettoyes: aprés la fin de la fermentation, établie 

 spontanément, on ne les vidait qu*en partie, puis on ajoutait de nouveau du lait 

 frais. Bien qu'il doive y avoir de grandes chances pour que, dans le liquide ainsi 

 dilué, la fermentation primitive recommence et se continue de la même maniere, 

 il parait pourtant s'être produit fréquemment des troubles, qui donnaient lieu 

 a i'altératien du produit et firent rechercher un procédé meilleur et plus sur. 

 Celui-ci fut trouvé dans 1'emploi de caillettes de veau ou de mouton, déposées 

 sur le fond des récipients en chêne, et y restant dans un état de repos aussi 

 parfait que possible. On vit alors se former qa et la, sur le bois des parois. des 

 grains de kéfir, qui ensuite furent reconnus capables de provoquer eu\-mêmes 

 dans le lait, sans accompagnement de caillettes, la fermentation voulue. On ne 

 comprend pas tres bien pourquoi il existe, semble-t-il, un rapport si intime entre 

 les caillettes et la production du kéfir; neanmoins, comme on sait que les ferments 

 de 1'acide lactique, qui constituent la partie principale des grains de kefir, se ren- 



') l'our plus de détails, je renvoie a la traduction allemande de l'opuscule russe 

 de Podwyssotzki, Kefyr, Kaukasische's Garungsferment mui Getrank aus Kuhmüch, Peters- 

 burg, C. Rieker, 1884, oü 1'on trouvera aussi des indications sur la littérature 1 1 

 relative a cc sujet. 



I Kern, Hul!, d. In Soc. imp. d. natur. ./,■ Moscou, 1881, p. 141, parle des Ossètes et 

 des prés des plus hauts sommets du Caucase, VElbrous, le Koschtan- 



Tau, le Dych-Tau et le Kosbek. 



3 ) C'est ainsi que Kern (l. c, p. 143), parlant du kétir, dit: »Par une fermentation 

 plus prolongée, il se change en une boisson mousseuse, écumeuse, Eortement acide, 

 semblablc au koumis des steppes.» 



