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contrent tres généralement a la surface des estomacs de veau et y trouvent donc 

 selon toute apparence un milieu nutritif favorable, il n'est pas improbable que 

 les choses se sont réellement passces de la maniere ci-dessus décrite. 



Les grains de kéfir jouissent d'une vitalité tres persistante; oubliés pendant 

 des mois dans Ie lait aigri, ils peuvent, si on les remet dans du lait frats, dé- 

 terminer promptement une nouvelle fermentation. En admettant que, comme 

 boisson, Ie kéfir vaille Ie koumis, la préparation du premier ndemment, 



par la süreté que lui donne 1'emploi du ferment, un grand avantage sur celle du 

 second, de sorte que Ie mot »kéfir«> qui signifie «meilleure qualité«, est pleinement 

 justifie. 



Pour la préparation ordinaire du kéfir, telle qu'elle se pratique au Caucase, 

 une grande quantite de ces grains de ferment est introduite dans des outres en 

 cuir remplies de lait; a 1'aide d'une agitation frequente, — obtenue par exemple en 

 plaqant les outres a portee des passants, qui ont coutume de les faire rouler en 

 les poussant du pied, --Ie contenu est bientót transformé en kefir (sakwaska). 



Pendant cette opération, les grumeaux de ferment eux-mémes s'accroissent, 

 quoique lentement, et au bout de quelque temps ils se séparent en fragments 

 plus petits. La multiplication des grains exigeant Ie renouvellement repété du 

 lait (a 20° C, toutes les 12 heures au moins), et par. conséquent certains soins, 

 Ie ferment avait, surtout autrefois, une valeur assez considérable. 



Comme la fabrication du kéfir dans des outres est encore exposée parfois 

 a echouer, parce qu'il est difïicile d'y éviter complétement la présence d'organismes 

 agents de corruption, beaucoup de Caucasiens préparent leur sakwaska dans des 

 cruches de gres. 



Les Caucasiens attachent au kefir un tres haut prix. Ils appellent les grains 

 »le millet du prophète« et leur attribuent des propriétés curatives energiques, 

 notamment dans les maladies des poumons. Aux etrangers ils paraissent avoir 

 toujours caché leur boisson, car autrement il serait a peine explicable (|ue, méme 

 en Russie, les notions un peu précises a eet égard ne datent que de 1267. En 

 Angleterre, toutefois, les grains de kéfir etaient déja connus depuis la guerre de 

 Crimee; en 1855, les soldats revenus de 1'expédition les avaient répandus dans 

 Ie pays, sous Ie nom de »gingerbeerplant«. 



Lorsqu'on posséde un nombre sufïisant de grains de kefir sains'i, la boisson 

 se laisse facilement preparer, dans une bouteille bouchée, de la maniere suivante. 

 La bouteille est remplie au quart de grains, auxquels on ajoute un volume 

 doublé ou triple de lait. On bouche la bouteille, on la place dans une enceinte 

 dont la temperature s'élève a environ 20° C. et on agite fréquemment. An bout 

 de 12 heures Ie lait est transformé en kefir »faible«, au bout de 21 en kefir »fort«- 

 Une energique fermentation alcoolique et une faible formation d'acide lactique 

 sont les signes caractéristiques du processus. Quant on emploie une quantite 

 moindre de grains de kéfir, il se passé beaucoup plus de temps avant que la 

 boisson soit préte ; la fermentation alcoolique est alors trop ralentie et il se forme 



'J lis sont mis dans Ie commerce par Ie «Depot pharmaceutique de la Société sud- 

 occidentale a Kieuw*, duquel j'ai moi-même recu mes matériaux; dans notre p; 

 peut se les procurer chez M. Stoffel, a Deventer. 



