212 



un exces d'acide lactique; ce dernier effet se produit surtout sous 1'influence des 

 ferments lactiques spontanés partout repandus, lesquels ressemblent beaucoup a 

 celui de kéfir, sans toutefois lui être complètement identiques. 



2. Structure des grains. Saccharomyces Kefyr et Bacillus Caucasicus. 

 Lactase, un nouvel enzyme. 



Les grains de kéfir ( fig. A) consistent en une association de deux êtres 

 organisés tres différents, savoir, une bacterie lactique (fig. C) et une levüre'), 

 • lont 1'ensemble affecte la forme d'une petite plaque. Cette plaque produit un grand 

 nombre d'excroissances locales qui, en augmentant de volume, finissent par se 

 souder entre elles prés de leur origine et se présentent alors comme des tuber- 

 cules sur Ie corps kefirien primitif (fig. A a droite). A 1'exemple de M. Kern, 

 on peut donner au ferment lactique Ie nom de Bacillus Caucasicus. 



Quant a la levüre (fig. B), ce n'est pas, comme on Ie dit habituellement, 

 Ie Saccharomyces cerevisiae ; c'est une espèce différente, pour laquelle Ie nom de 

 Saccharomyces Kefyr est tout indiqué. Le ferment lactique forme, de beaucoup, la 

 masse principale des grains; dans les échantillons que j'ai examinés, la levüre 

 se trouvait presque exclusivement a la surface et spécialement au cöté convexe 

 {gl fig. A) i ) de la masse laminaire courbe ou enroulée qui constitue les grains; 

 en quelques points seulement j'ai vu des chapelets ou de petites couches de 

 cellules de levüre disséminés a 1'intérieur de la masse, entre les batonnets du 

 ferment lactique. L'intérieur des plaques de kéfir consiste, comme 1'apprend 

 1'examen microscopique, en une masse coherente et tenace de tres petites zoogloees 

 {zm fig. A) du ferment lactique, dans laquelle se distinguent nettement 1'épaisse paroi 

 mucilagineuse et les batonnets et filaments. Sur des coupes transversales. on voit 

 d'ailleurs une couche corticale (se) et une moelle (ml), séparées par une limite 

 assez tranchée; dans la moelle, la direction des filaments fortement courbés du 

 ferment lactique est indéterminée; dans 1'écorce, au' contraire, ces filaments sont 

 parallèles entre eux et dirigés normalement a la surface (se a gauche). Dans 

 les cavités (ik) des tubercules dont il a été question plus haut, on voit souvent 

 un grand nombre de colonies de ferment entiérement isolées (zm), mais qui, en 

 se multipliant, finissent par remplir complètement les cavités. 



Le Saccharomyces Kefyr ( fig. E) est tres facile a obtenir en culture pure par 

 1'ensemencement, avec des grains de kéfir réduits en poudre fine ou avec du 

 lait kéfiré, sur une gelatine lactée faiblement acide. Les colonies ressemblent 

 beaucoup a celles de la levüre de bière, mais possèdent un bord légèrement 

 crénelé et restent plus petites. Sur la gelatine lactée on voit les colonies s'affaisser 

 promptement dans un creux profond, par suite de la disparition locale du sucre 

 de lait. Les cellules de la levüre sont de forme oblongue et beaucoup plus petites 

 (3 a 6fi) que les cellules de la levüre de bière (5 a 10 (i). Jamais je n'ai vu, 

 même en les conservant pendant longtemps dans 1'eau distillée ou sur de petits 

 bloes de platre, s'y former des ascospores. 



') Cette levüre a été décrite pour la première fois par E. Kern, Ucber ein neues Milch- 

 ierment aus dem Kaukasus, dans Bullet.d.l.Soc. imp.d, natural. de Moscou, T. 56, p. 141—177, 

 1881. Voir aussi Bot. Zeit., 1882, N°. 16. 



! ) Dans la figure ce cóté est tourné en bas. 



