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En dehors de la taille et de la forme, Ie S. Kefyr se distingue encore du 

 S. cerevisiae par la faculté de convertir Ie sucre de lait en alcool et acide car- 

 bonique. ce que ne peut faire la levüre de biere (ni la levüre du vin, S. tlUpsoideus). 

 Ce pouvoir tient a la sécrétion d'un enzyme inversif, qui du sucre de lait forme 

 de la glucose et de Ia galactose. Cet enzyme ne saurait être identique a l'invertine, 



Grain de kef ir et constituants. 



A (25). Cuupe transversale d'un grain. On voit a droite deux excroissances. 



gl Couche et chapelets de levüre. 



zm Zooglcees de ferment lactique. 



ih Cavités centrales. 



»il Moelle. 



.ff Écorce. 



st Structure en filainents parallèles. 

 6 (900). Saccharomyces Kefyr. 

 C (1100). Bacillus Caucasicus. 



car celle-ci, on Ie sait, est dépourvue du pouvuir d'invertir Ie sucre de lait : par 

 contre, Ie sucre de canne est inverti tout aussi facilement par 1'enzyme de la 

 levüre de kéfir (et cela s*applique aussi a Ia seconde des deux espèces de levüres, 

 découvertes par moi, qui invertissent la lactose, savoir au .S'. Tvrocola) que par 

 l'invertine. Le nouvel enzyme peut être désigné sous Ie nom de lactase . L'amidon 

 n'est pas attaque par la lactase. 



