215 



tormes de levüres, peut-étre identiques au . et au S. I 



(la premiere), qui possèdent Ie même pouvoir. La premiere de ces levüres a été 

 trouvée par M. Duclaux ' ), dans Ie lait, la seconde. par M. Adametz*), 



egalement dans ce liquide. 



Lorsque Ie S. Kefyr est cultivé pend la gt-latine lactee 



neutre ou faiblement alcaline, on voit fin; -• liquéfier. de 



sorte que la levüre secrète évidemment. au moins en petite quantitc. un enzyme 

 tryptique. On ne doit pas en conclure, toutefois. que dans Ie lait kéfiré il se 

 produise une action protéolytique, car la réaction de ce liquide est fortement 

 acide, et même dans un milieu faiblement acide Ie 5. Kej\r ne transforme pas 

 la caséine. Pour cela, en effet, il faudrait la présence d'un enzyme peptique : or. 

 un pareil enzyme n'est pas engendré par notre levüre. comme on doit 1'inférer 

 de 1'expérience suivante. qui donne Ie même rêsultat avec Ie ferment lactique. 



Dans une gêlose au serum de lait, appropriée au dêveloppement du ferment 

 lactique et de la levüre de kêfir, on introduit une petite quantite d'une disso- 

 lution de caseine dans Ie carbonate de soude. Avant la solidification. on ajoute 

 avec prêcaution de 1'acide lactique libre, jusqu'a ce que la réaction soit devenue 

 lêgêrement acide: une partie de la caséine est alors précipitée et on obtient. 

 aprés la coagulation, un sol opaque. blanc d'albatre, parfaitement homogene. En 

 deposant sur ce sol quelques gouttes d'une dissolution de pancréatine et de 

 pepsine. puis 1'exposant a une température de 37° C. on voit qu'au bout de 

 24 heures tout Ie champ de diffusion de la pepsine est devenu parfaitement 

 limpide, par suite de la peptonisation de la caséine qui s'y trouvait; 1'action de 

 la trypsine a ete contrariée par 1'acide mais non complétement empêchée. Or 

 si, simultanément, on a porté sur la gclose un peu de levüre de kéfir et de 

 ferment lactique de kéfir, aucun signe d'une action particuliere ne s'observera 

 au-dessous de ceux-ci, de sorte qu'il ne peut pas s'en étre diffuse un enzyme 

 peptique. Une autre preuve de 1'absence de la pepsine dans Ie kefir, c'est que 

 des fragments anguleux de blanc d'oeuf durci par la chaleur possèdent encore. 

 aprés 24 heures de sejour dans Ie lait kéfiré, des bords aussi aigus que lorsqu'ils 

 y furent plongt-s. 



Le resultat final de ces experiences est donc que ni la levüre de kefir ni 

 Ie ferment lactique ne sccrctent de la pepsine et que le trypsine de la levüre 

 de kefir doit étre inactive dans le lait au kefir. 



3. Culture sur gtlatiru du Bacillus Caucaskus. 



S'il est facile de cultiver a Pétat de purete la levüre du kefir, la chos< 

 au contraire tres malaisee en ce qui concerne le ferment lactique du kefir. et 

 il faut posseder un peu d"experience bacteriologique pour distinguer sürement 

 ce ferment de certaines impureus. Je ferai remarquer que parmi celles-ci se 

 rencontrent naturellement les espices de bactéries qui peuvent vivre dans des 

 liquides acides, telles que les differentes formes des ferments acetiques et les 



■) Ann. d. Vim '. T. I. 1 



: ) Centralblatt i. Ba l ie, 'V. 5. 1 



