2l6 



nombrcux ferments lactiques baculiformes. Il n est pas possible de donner en 

 peu de mots un aperqu de ces espëces: leur etude présente toutes sortes de 

 difficultés et eest a peine si elle a ëté commencee. Dautres impuretes ne causent 

 aucun embarras quant a la distinction du Biciiius Caucasieus: de ce nombre sont 

 les bacilles a acide carbonique et hydrogëne. i Oidium lactis. les levüres etrangëres. 

 Ie Mucer racemesus. les ferments lactiques du lait en forme de diplocoques. 



Pour notre ferment aussi, la gelatine au serum de lait. neutre on faible- 

 ment acidifiée par l'acide lactique, constitue un bon sol de culture. Si 1'on verse 

 sur ce sol de f eau dans laquelle a ete broyé un petit fragment d un grain de 

 kefir. on voit, aprés 2 ou 3 semaines ou mëme encore plus tard, apparaitre c,a 

 et la. entre les colonies de levüre, les colonies tres petites et extrëmement lentes 

 a se développer du ferment lactique. Elles sont composees de minces batonnets 

 (fig. Ci, différents de longueur et parfois aussi d épaisseur. La grande lenteur 

 du développement de ces colonies ajoute beaucoup a la difficulte de Jes isoler. 

 Jusqu'a un certain point, toutefois, on peut parer a eet inconvenient en operant 

 a une temperature supérieure, ce qui rend nécessaire la culture sur gélose. On 

 reconnait alors que la temperature la plus favorable a 1'accroissement est tri-s 

 elevée, de 45 C. environ, point oü la levüre de kefir ne se développe plus du 

 tout. Le Baccillus Caucasieus ne fait pas fondre la gelatine, ne forme ni lactase 

 ni invertine. mais transforme directement en acide lactique le sucre de lait. le 

 sucre de canne, la maltose et la glucose. Pour ce processus aussi. la temperature 

 optima est tres haute, de 40 a 45 C. environ. Sur f amidon ou la caséine je 

 n'ai pas remarqué que le B. Caucasieus exerqat quelque action particuliere, non 

 explicable par l'acide lactique produit. En toutes circonstances le ferment conserve 

 la forme de batonnets ou de filaments, qui souvent restent unis en chapelets 

 pouvant devenir fort longs. Jamais on nobserve le moindre indice de formation 

 de spores, ni de phénoménes de mouvement. 



La fermentation et la production d acide lactique se font egalement bien. 

 qu'il y ait présence ou absence complete d'oxygëne libre. Sous la plupart des 

 autres rapports aussi, notre ferment se comporte comme les ferments lactiques 

 spontanés, baculiformes. de f industrie de la fermentation ; provisoirement, toute- 

 fois. on ne saurait affirmer qu'il leur soit identique. 



Les essais auxquels je me suis livré pour faire naitre d un mélange de 

 levüte de kefir et de ferment lactique, au moven de la culture sur gelatine lactëe. 

 des grains de kefir. ont échouc jusquici: peut-être la durée de ces experiences, 

 une demi-année environ, était-elle trop courte. J y ai toutefois observe une forte 

 agglutination entre les cellules de levüre et les bactéries. de sorte qu'elles ne 

 pouvaient être séparées les unes des autres, mëme par une agitation prolongt-e 

 dans 1 eau. Il nest guére douteux qu on ne parvienne tót ou tard a operér, de 

 cette maniere, la synthese des grains. 



4. Signification de la s\mbiose. 



'on se deraande quelle signification biologique peut ëtre attribuée, avec 

 un fisant de probabilité. a 1 association particuliere que nous avons appris 



a connaitre _'rain de kéfir. la réponse semble pouvoir étre donnée. comme 



