dans beaucoup d autres ca~. par la utilite que fhomme en i 



Celle-ci. nous 1 avons déja vu plus haut. 5 doute essentiellement aux pro- 



prietés antiseptiques que Ie la été change en kerir. Il 



est vrai que Ie sucre de lait est onverti. totalement ou en majeure partie. 



en alcool. acide carbonique et acide lactique : mais ce dernier acide est de grande 

 utilite pour la digestion, et falcool et 1'acide carbonique. dans les faibles pro- 

 portions ou ils - - trouvent jet qui repondent tout au plus a 4°io de su 

 lait. ont egalement une action bienfaisante. C - 



importance speciale pour 1'existence et Ie développement de nos deux orga: 

 eux-mêmes. c est 1 exclusion de la putrefaction et la diminur 

 d acide acetique dans leur aliment. si sujet a s'alterer. Si 1'qn rericchit 

 acetique est tres nuisible au développement de la levüre et doit meme être 

 considére a ce point de vue comme un vrai poison. tandis que 1'acide lactique 

 en petite quantite favorise la croissance des cellules de levüre et meme a 1'etat 

 de forte concentration 1 demi-normal par exemple 1 ne les tue pas. et que pre- 

 cisement ce mëme acide lactique chasse les ferment: acetiques. — on comprendra 

 pourquoi les cellules de levüre doivent trouver avantage a vivre associées au 

 ferment lactique, qui se developpe avec une lenteur extreme et na donc presque 

 par besoin d'aliment : elles y gagnent. en effet, de se trouver dans un milieu 

 exempt d acide acetique et. en outre. exempt de bacteries de la putrefaction. 



D après les considerations qui precedent, il n y a pas lieu d être surpris que 

 les grains de kéfir ne soient pas la seule substance oü 1 on rencontre, reunis. 

 une levüre et un ferment lactique. Citons-en. a titre de preuve. quelques exemples. 



Le fromage d Edam est tellement riche en ferments lactiques baculiformes 

 que. du moindre fragment, on peut en isoler des centaines. En executant ces 

 cultures, ie m'assurai bientöt qu'en tous les points de ce fromage se trouvent 

 aussi des cellules de levüre. de 1'espcce nouvelle 1 1 dont il a cte question plus 

 haut. qui invertit le sucre de lait et met lalcool en fermentation. et a laquelle 

 j'ai donne le nom de Saccharomyces Tyri 



Les fourrages verts aigris. le maïs ensile. par exemple. presentent le meme 

 phénoméne: partout. dans la masse aigrie. du ferment lactique. mais partout aussi 

 du Saccharomces Pastnrianus. 



La pate a pain. qui a une si grande tendance a saigrir. comme le prouve 

 le levain. connu des fantiquite. contient non seulement d'innombrables batonnets 

 de ferment lactique. mais. conjointement avec et: 



et autres formes de levüre. D'importantes industries, celle de la distillerie entre 

 autres. sont en partie fondees sur ce fait. 



Xon moins remarquable, a ce point de vue. est le contenu du canal intestinal 

 chez les enfants a la mamelle. Leurs déjections. couleur iaune d"oeuf. ne sont 

 tout entiéres. comme on l'a déja decrit maintes fois, qu'une masse de bacteries. 

 pratiquement une culture pure de ferment lactique. qui ne disparait qu a la suite 

 du sevrage et est alors remplacée par la bile et le suc pancreatique. En examinant 

 cette masse. Tv ai toujours tromt en grande quantite une levüre spherique. qu: 

 a la verite ne fabrique que pen d'alcool et n'invertit pas le sucre de lait. mats 



') Cfz. Centralblatt iiir Bact , Bil. 6. pag. 44 



