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i|ui. bit-n que probablement sans utilité pour la digestion, démontre 1 anleur avec 

 laquelle les levüres se multiplient dans les cultures du ferment lactique. 



Tous ces exemples et toutes ces considérations expliquent facilement pour- 

 quoi la levüre de kéfir se trouve dans les zooglcees du ferment lactique du kéfir. 

 Y a-t-il toutefois lieu de penser que la levüre, de son cóté, apporte au ferment 

 des conditions vitales plus favorables? A cette question aussi, la réponse doit 

 indubitablement être affirmative, bien que la raison de 1'action favorable soit 

 moins évidente. Mon attention a pour la première fois été attirée sur cette action 

 par Ie fait que. dans les cultures de mélanges de levüres et de ferments lactiques 

 Mir couches de gélose a 3"° C, les colonies de ferment lactiqUe accidentellement 

 formées prés de colQnies de levüre croissent beaucoup plus vite et prennent de 

 plus grandes dimensions que celles qui en sont éloignées. L'expérience m'a appris 

 que la lactase, la glycerine, 1 acide succinique, falcool, 1'acide carbonique et la 

 diminution de concentration du sucre de lait sont sans influence sur Ie phénomène. 

 Je crois, en conséquence, qu'il faut songer a la sécrétion de peptones, ou peut- 

 être de phosphate de potasse, par les cellules de levüre. 



5. Diffirentes préparatioiis 'de kéfir. 



La possibilité de cultiver séparément les deux éléments du grain de kéfir 

 fournit Ie moyen d'obtenir des préparatioiis de lait formées, soit sous la seule 

 inrluence de la levüre de kéfir, soit par 1'action isolée du ferment lactique du 

 kéfir. Bien entendu, il faut alors faire .usage de lait stérilisé ou bouilli. En executant 

 ces expériences, on voit, comme il était a prévoir, que la levüre de kéfir, après 

 avoir produit passagèrement une légere coagulation de la caséine, probablement 

 a cause de la formation d'acide succinique, détermine dans Ie lait une fermen- 

 tation alcoolique. Le sucre de lait se transforme rapidement et complètement, 

 et on ol.tient tin liquide non acide, riche en alcool et fortement mousseux. 



Le ferment lactique ne forme dans le lait que tres peu d'acide carbonique : 

 quand fair est sufïisamment renouvelé, rien ne dénote même cette formation, 

 d'oü il faut conclure que le sucre de lait peut être converti entièrement en acide 

 lactique. J'ignore de quelle fac.on s'opère alors f hydratation, nécessaire d'après 

 la formule chimique. Ce n'est pas, ainsi que la remarque en a déja été faite plus 

 haut, au moyen d'un enzyme sécrété par le ferment lactique. L'expérience suivante 

 le prouve. 



Si Pon dépose une certaine quantité de ferment lactique sur une couche 

 de gelatine ou de gélose, 1'enzyme, a supposer qu'il y en eüt, sortirait du ferment 

 e répandrait par difrusion dans la gelatine ambiante, tout comme cela a réelle- 

 ment lieu pour 1'invertine, quand on opère avec la levüre; on obtiendrait donc 

 ainsi 1'enzyme entièrement isolé de f organisme qui laurait produit. Ur, si de la 

 gelatine ainsi traitée on enlève un petit fragment, et qu'on le place sur un sol 

 lumineux contenant, comme dans l'expérience décrite a propos de la levüre de 

 kéfir, du sucre de- lait, on n'observe aucun phénomène lumineux special, de nature 

 a indiquer la présence dun enzyme inversif. Examiné de la méme maniere, le 

 lait aigri par Ie Bacillus Caucasicus se montre également dépourvu de tout enzyme 

 inversif, tandis que, dans le lait kéfiré ordinaire, la lactase est facile a deceler 

 par ce procédé. 



