219 



Que, dans ce qui précède, soient énumérées toutes les actions auxquelles 

 Ia levüre et Ie ferment lactique donnent lieu dans Ie lait, je ne Ie regarde pas 

 comme démontré. C'est ainsi, par exemple, que la caséine parait se cailler, sous 

 1 influence des grains de kéfir, un peu autrement que lorsqu'on se boriw 

 ajouter de 1'acide lactique. Aussi m'avait-il semblé probable, a 1'origine, que Ie 

 grain de kéfir pouvait contenir un ferment de présure particulier, grace auquel 

 serait conservé, en dépit de 1'acide lactique, l'état de fluidité si frappant du lait 

 kefiré. Différentes experiences, entreprises a 1'effet de démontrer dans Ie kéfir la 

 présence de quelque enzyme de présure, ont complétement échoué. 



Mais Ie maniement des agents de coagulatiim exige drs précautions extrëmes, 

 dont 1 oubli peut avoir pour résultat que la présence de ces a^nu- nous échappe, 

 et, dans Ie cas donné, ces précautions me sont peut-être restées inconnues. Sous 

 ce rapport, f etude du kéfir n'est pas achevée 1 ). 



Que Ie faible pouvoir tryptique de la levüre de kéfir, signalé plus haut, ait 

 quelque importance, soit pour la nature du processus de coagulation, soit pour 

 la dissolution d'une partie de la caséine, eest ce qu on ne saurait admettre. En 

 efïet, si a du lait qui a fermenté sous 1 action de la levüre de kefir seule. on 

 ajoute de 1'acide lactique libre, rien de special ne s'observe dans la marche de 

 la coagulation. 



Si 1'on se demande a quoi peut bien etre due 1'action particuliérement fa- 

 vorable que Ie kéfir exercerait sur Ia santé et la digestion. il semble résulter. de 

 tout ce qui précède, qu'il n'y a a tenir compte que de 1'alcool, de 1 acide lactique 

 et de 1'acide 'carbonique, par lesquels Ie lait kéfiré se distingue du lait ordinaire. 

 En parcourant ce qui a été écrit a ce propos, je n'ai pu toutefois me convaincre 

 que les données concernant 1'influence salutaire du kéfir reposassent sur autre 

 chose que sur la tradition, et des experiences décisives sont si difriciles a instituer 

 en pareille matière, que Ie mieux est assurément de prendre pour criterium Ie 

 gout de 1'homme. A supposer qu'une personne a 1'estomac faible trouve Ie kéfir 

 une boisson agréable et lui convenant mieux que Ie lait, la question serait de 

 savoir si elle ne donnerait pas la préférence au lait ordinaire additionné d un 

 peu d'acide carbonique, d'acide lactique et d'alcool. En prenant du lait bouilli, 

 on disposerait ainsi d'une boisson stérilisée de composition connue. Il serait 

 facile d'y ajouter aussi du phosphate de fer et de la pepsine, comme on Ie fait 

 déja pour Ie kéfir dans certains établissements. 



Dans Ie cas, toutefois, oü 1'on viendrait a reconnaitre que les organismes 

 du kéfir produisent sur 1'estomac quelque action bienfaisante de nature encore 

 obscure, ou déterminent dans Ie lait des changements encore autres que ceux 

 dont nous avons parlé et capables d'augmenter la valeur nutritive du liquide, il 

 y aurait intérét a preparer, dans les fabriques de kéfir, les boissons modifiées 

 dont il a été question ci-dessus. Le mieux serait d'opérer les cultures séparées 

 du ferment lactique et de la levüre de kéfir dans du lait stérilisé a 70 ou 8o° C, 

 suivant la methode de Tyndall. La première disjonction du ferment lactique et 

 de la levüre devrait se faire par des cultures sur gelatine, mais plus tard <>n 



') Depuis que ceci a été écrit, j'ai poursuivi l'examen du ké:ir. mais sans 

 découvrir jusqu'ici au sujet de l'enzyme de présure 



