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pourrait toujours se servir des liquides eux-mêmes pour provoquer dans du nouveau 

 lait soit la fermentation soit 1'acidification. En mélangeant les deux produits en 

 certaines proportions, on obtiendrait les différentes qualitis de la boisson kéfirée 

 a mettre en vente. On se trouverait évidemment a 1'abri de tous les organismes 

 i-trangers et en etat de fournir une boisson dont la richesse en alcool et en 

 acide lactique serait connue et réglable a volonté. 



Par rapport a la preparation elle-même. il y aurait eet avantage que la 

 fermentation alcoolique du lait par la levure de kéfir pourrait être erïectuée a 

 la tempcrature la plus favorable, de 28 C. environ, taudis que pour 1'acidification, 

 on choisirait la température de 40 C. ; en opérant avec les grains de kcfir, au 

 contraire, on est naturellement obligé de laisser agir la levüre et Ie ferment 

 lactique a une seule et même température. 



