Die Lactase, ein neues Enzym. 



Centralblatt für Bakteriologie und Parasitenkunde, Jena, 6. Hand, 1889, S 44—48. 



Die Lactase ist das Enzym, welches durch diejenigen Hefearten. welche Milch- 

 zucker vergahren, erzeugt wird. 



Aus eigener Erfahrung sind mir zwei solche Hefen bekannt. welche ich 

 Saccharomyces Kefyr und S.Tyrocola genannt habe. Zwar tinden sich 

 in der Literatur noch zwei Angaben über Milchzuckerhefen, namlich diejenigen 

 von Duclaux') über eine kleinere und von Adarr.etz 2 ) über eine gröBere 

 Art, und es ist wahrscheinlich, dass auch dadurch Lactase erzeugt wird, allein 

 die genannten Autoren sprechen uur von der Vergahrung und nicht von der 

 Inversion des Milchzuckers. Möglicherweise wird die weitere Untersuchung er- 

 geben, dass mein S.Tyrocola identisch ist mit Duclaux's Hefe, wahrend 

 S. Kefyr ziemlich genau der Beschreibung von Adametz's S. lactis ent- 

 spricht. Ergibt sich S. lactis als identisch mit S. Kefyr, so muss dieser von 

 mir gebrauchte Name aufgegeben werden. 



Die Kefyrhefe. Bekanntlich 3 ) bestehen die Kefyrkörner der Hauptsache 

 nach aus einem stabchenfórmigen Milchsaureferment, welches nach dem Vorgange 

 von Klein Bacillus caucasicus') genannt werden kann, und aus einer 

 Hefeart. Letztere wird von Klein und anderen Autoren nach ihm Saccha- 

 romyces cerevisiae genannt. Diese Auffassung beruht jedoch auf Irrthum, 

 denn die Bierhefe vergahrt Milchzucker nicht, die Kefyrhefe wohl — die Bier- 

 hefe vergahrt Maltose wohl, die Kefyrhefe nicht — , das Wachsthum der Kefyr- 

 hefe wird durch Bernsteinsaure und Aethylalkohol gefórdert, dasjenige der Bier- 

 hefe nicht, — und die Form, die Grosse und der Zellinhalt beider Arten sind 

 ganzlich verschieden, bei grosser Konstanz ihrer Artmerkmale. Der Unterschied 

 zwischen den beiden Arten ist viel grösser, wie z. B. derjenige zwischen S. ell ip- 

 so i deus und S. cerevisiae. S. Kefyr nahert sich durch Grosse und Gestalt 

 der Sammelart S. Pasteurianus. ja, gewisse unter diesem Namen beschriebene 

 Hefen dürften mit S. Kefyr identisch sein. 



Die Kefyrhefe bildet auf N'ahrgelatine — als solche verwende ich koncen- 

 trirte Malzextrakte mit 7% Gelatine oder Milchserumgelatine — wenig charakte- 



') Ann. d. I'lnst. Pasteur, T. I, 1887, pag. 573. und T. III, 1889, pag. 201. 



■) Centralblatt f. Bakteriologie u. Parasitenk., Bd. V, 1889, pag. 116. 



s ) E. Klein, Ueber ein neues Milchferment aus dem Kaukasus. (Bullet. de la 

 imp. d. nat. d. Moscou. Ann. 1881, pag. 141, m. 2 Tfl.) — W. Podwyssozki, Kefyr, 

 Kaukasisches Gahrungsferment und Getrank aus Kuhmilch. St. Petersburg 1884. 



*) Dieser Bacillus invertirt den Milchzucker nicht, sondern bildet daraus direkt 

 Milchsaure. 



