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§ 8. 

 Sur la présence du Bacillus cyaneo-fuscus dans Ie fromage. 



Ce sujet demande, vu son importance pratique, a être traite a part ; a point 

 de vue de la science pure, il présente un certain intérêt, d'abord a cause des 

 phénomènes de coloration qu'on observe dans Ie fromage attaque, puis a raison 

 de 1'état d'affaiblissement et de dépérissement oü tombent les bactéries, par suite 

 des transformations chimiques qui s'opèrent dans la masse caséeuse dès Ie début 

 de la maturation, et peut-être aussi par suite des changements de température 

 dont ces transformations sont accompagnées. 



Quelques mots sur la structure microscopique du fromage ne seront pro- 

 bablement pas déplacés ici, car dans les ouvrages traitant de 1'industrie laitière 

 je n'ai trouvé, relativement a cette structure, que des données insuffisantes, de 

 sorte qu'on doit la supposer peu connue. Ce que j'en dirai a principalement 

 rapport au fromage »d'Edam«, tres réputé aux Pays-Bas. 



La caséine du fromage mür se présente au microscope sous 1'aspect d'une 

 masse compacte, amorphe, dans laquelle on ne découvre que par places des glo- 

 bules de graisse ( ƒ fig. 7), et qui doit, en tout cas, être imprégnée par imbibition 

 de cette dernière matière. Une coupe mince de fromage laisse encore reconnaitre, 

 outre ces gouttelettes de graisse, des bulles de gaz (/ fig. 7), disséminées dans la 

 masse caséeuse. Par suite de 1'inégalité de pression, les gouttelettes de graisse et 

 les bulles de gaz s'éloignent souvent beaucoup de la forme sphérique. 



Si 1'observation de ces détails assez grossiers est facile, celle des autres élé- 

 ments structuraux du fromage 1'est un peu moins. Comme tels. un examen attentif 

 m'a fait distinguer: i° Des sphérocristaux (7 fig. 7) d'une substance analogue a 

 la tyrosine (peut-être, de la tyrosine elle-même), 2° Des cellules de levure (/i) 

 du Saccharomyces tyrocola, 3 Des bactéries en batonnets (m) du bacille de 1'acide 

 lactique. Parmi ces éléments, les plus importants, de beaucoup. sont les bactéries. 

 Considérons chacun d'eux un peu plus en particulier. 



En ce qui concerne les sphérocristaux. (/ fig. 7), je dois faire remarquer q'uon 

 ne peut pas les rencontrer dans toute particule de fromage, qu'elle soit. Dans les 

 fromages fabriqués avec ce qu'on appelle du»petit-lait filant«, fromages qui mürissent 

 rapidement, les sphérocristaux sont extrêmement communs. La formation en dé- 

 pend évidemment de causes localisées, et je ne doute pas que 1'accumulation, en 

 certains points, des batonnets et microcoques Iactiques ne joue sous ce rapport 

 Ie róle principal. Ces sphérocristaux possèdent, tout comme les grains d'amidon, 

 une petite tache nucléaire, d'oü rayonnent les petites aiguilles cristallines a peine 

 visibles. Ce qui nous intéresse ici plus spécialement, c'est 1'aptitude de ces corps 

 a emmagasiner la matière colorante brune produite par Ie Bacillus cyaneo-fuscus et 

 a prendre ainsi une couleur presque noire; surtout Ie corpuscule nucléaire, ci- 

 ilrssus mentionné, a une grande affinté pour la matière colorante, et il consiste 

 peut-être en une substance protéique particuliere, qui se trouverait par rapport a 

 la caséine dans la même relation oü la calcoglobuline de Harting') se trouve par 

 rapport a 1'albumine, dans les sphérites calcaires que ce savant avait obtenues 

 par la prccipitation de solutions albumineuses. 



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