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Le Saccharomyces tyrocola i h fig. 7), «,„, a la propriet, d'agir comme ferment 

 sur le sucre de lait et de le transformer en alcool et acide carbonique, se trouve 

 disséminé, quoique assez irrégulièrement, -lans toute la m 

 manifestement actif que dans les premiers stades de la maturation. 



Les bacilles lactiques (w fig. - dans les fromages préparés avec du 



»petit-lait filant« je n'ai trouvé que des microcoques, .lont je n'ai toutefois pas 

 essayé la culture') — sont répandus en nombre immense dans la masse du fro- 

 mage et se trouvent, pour ainsi .lire. partout. Lorsq'uon préparé une gelatine au 

 serum de lait faiblement acide, et qu'on j tracé, avec une aiguille de platin< 

 alablement enfoncée dans le fromage, une ligne d'inoculation, on obtient souvent 

 une file continue de colonies uniquement composées de ferments lactiques, mais 

 seulement des colonies isolées, disséminées entre les premières, de la levure du 

 fromage. En étudiant séparément les colonies développées par le fromage d'Edam, 

 j'y ai trouve environ cinq variétés constante-, qui se laissent distinguer au m 

 de la forme des batonnets et se différencient encore par beaucoup d'autres particu- 

 larités accessoires, mais qui toutes se ressemblent en ce qui concerne 1'aptitude a 

 transformer en acide lactique le sucre de lait, le sucre de canne, la maltose, la 

 lévulose, la glucose et la galactose. L'acide lactique produtt est 1'acide de fermen- 

 tation ordinaire, dont le sel calcique renferme cinq molécules d'eau de cristallisation. 



D'accord avec 1'extréme abondance des bacilles lactiques dans le fromage. 

 celui-ci renferme une tres forte proportion d'acide lactique. Dans divers titl 

 directs. j'ai eu besoin de 15 a 20cc de potasse normale pour neutraliser 100 gram- 

 mes de fromage. d'oü résulte une teneur en acide lactique de 1,35 a i.S° o : 

 premier abord, il parait singulier que d'aussi fortes quantités d'acide se fassent si 

 peu remarquer dans le fromage: cela tient évidemment a sa teneur en sel. sub- 

 stance dont le gout masqué celui de l'acide. Qu'une pareille proportion d'acide 

 détermine la mort complete d'un organisme aussi sensible que le Bacillus cyanio- 

 fuscus, il n'y a certes pas- lieu de s'en étonner. 



Passons maintenant a ce qui concerne la présence de cette bacterie pigmen- 

 taire dans la masse caséeuse. et commenc.ons par examiner la structure micro- 

 scopique des taches foncées qu'elle y produit 8 ). Ces taches se distinguent, 

 substance non altérée, en premier lieu par leur couleur. Celle-ci est due a la pré- 

 sence de grains noir bleuatre ou bruns et d'une matière colorante foncée diffusée 

 dans le fromage lui-mème, matière qui se trouve accumulée surtout dans les sphé- 

 rites de tyrosine. En second lieu. les taches se distinguent de la masse normale 

 par 1'entassement, a leur centre, de batonnets du ferment lactique; il peut arriver, 



') Par contre, j'ai cultivé les bactéries du petit-lait filant» lui-même, de sorte qu' 

 me sont bien connues. 



-) Si, comme expression probable de la fermentation lactique du sucre de lail 

 admet 1'équation 



C« H"0" -f H'-O =4C*H*0>, 

 les nombres ci-dessus correspond> ment aussi a une p 



de sucre de lait dans la 1 'est a peu pre- la moitié ou le n 



la proportion de lactose dan- le lait, proportion qui n 3 a 5° 



") Des taches foncées peuvent naturellen ormer dan- le from >utes 



sortes de causes Quant a I'opinion qui irincipal dans ce phénomène revient aux 



bacterie- du lait bleu (Bacih herehes ne lont pas confirn 



