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n'a été acquise, — je ne veux pas négliger de Ie dire, — que lorsque, dans uiie 

 masse de caseine préparée en faisant cailler du lait t'rais au moven de la présure, 

 j'eus réussi a provoquer expérimentalement, par 1'inoculation du R. cyaneo-fuscus, 

 1'apparition des taches. avec toutes leurs propriétés. 



De quelle maniere Ie B. cyaneo-fuscus se laisse-t-il isoler des taches? Pour 

 répondre a cette question, je commencerai par décrire les résultats de 1'application 

 aux taches du procédé ordinaire a la gelatine. 



Cent centimétres cubes de lait de vache, a 35° C, furent additionnés d'un 

 peu de présure en proudre ') et, après coagulation, filtrés. Le liquide filtré était 

 parfaitement clair, semblable a du petit-lait a fluorescence verdatre. On y méla 

 1 °/o de peptone sèche, 1 °/o de glucose et 7 ü /o de gelatine, puis le tout fut bouilli, 

 filtré et stérilisé. La réaction était amphotére, par suite de la présence de phos- 

 phates. Cette gelatine fut coulée en plaques épaisses dans des boites de verre, puis 

 utilisée de la fac,on suivante. 



D'abord, a 1'aide d'une aiguille, on enleva une parcelle de la masse interne 

 d'un fromage d'Edam, vieux et sain 2 ). Cette parcelle fut écrasée a la surface 

 de la plaque de gelatine et étendue en lignes d'inoculation ; d'autres fois, elle 

 était délayée dans 1'eau, puis cette eau servait a arroser la surface de la gelatine, 

 qu'on laissait ensuite égoutter parfaitement. Les germes susceptibles de se déve- 

 lopper sur un terrain contenant du serum de lait apparaissaient au bout de quel- 

 ques jours, soit dans les lignes d'inoculation, soit en colonies isolées. Dans un 

 assez grand nombre d'expériences, le fromage sain ne m'a donné de cette maniere, 

 — ce qui est d'accord avec les résultats d'observation microscopique rapportés 

 plus haut. — que deux espèces bien caractérisées, a savoir: une levure du sucre 

 de lait, que j'ai nommée Sacdiaromyces tyrocola, et cinq variétés, appartenant a une 

 seule et même espéce, de bactéries lactiques baculiformes; ces dernières sont 

 identiques aux ferments lactiques qui sont les agents essentiels dans la fabrication 

 de 1'acide lactique industriel au moyen des céréales, aussi bien que dans Ia pré- 

 paration de 1'acide du commerce au moyen du lait mélange de sucre de canne 

 et de fromage putréfié. Les variétés se distinguent 1'une de 1'autre par la dift'e- 

 rence de longueur des batonnets, assez constante a la reproduction, par la couleur 

 plus ou moins jaunatre des colonies et par une aptitude différente a produire 

 de 1'acide avec le sucre de canne, le sucre de lait et la glucose; mais toutes ces 

 différences sont si peu importantes que je n'ai pas a m'en occuper davantage en 

 eet endroit, d'autant plus qu'il a déja été question ailleurs de la formation d'acide 

 dans le fromage. 



Quand, au lieu de la masse saine du fromage. on choisit pour ces recher- 

 ches bactériologiques les taches bleues, on obtient les mêmes résultats; seulement, 

 dans ces taches bleues, les bactéries de 1'acide lactique sont souvent tres fortement 

 accumulées. Cette accumulation doit étre expliquee de la maniere suivante. Les 



') Voyez la Note 1, pag. 356. 



*) Pour extraire d'une substance un peu de la mature inférieure, sans emporter en 

 même temps quelque chose <le la surface, il faut en rompre rapidement un gn>- morceau, 

 afin d'obtenir des surfaces de cassure fraïches, sans glissements internes. Cela est a 



immander surtout lorsqu'il s'agit de 1'examen d'échantillons de terre, de parties de 

 plantes et. en général, de substances cassantes. 





