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tats, et Ie seul moyen absolument sur de rester a 1'abri des atteintes de cette 

 bacterie et de toutes les autrcs espèces nuisibles serait 1'emploi général et ex- 

 clusif de lait retiré a 1'état stérile du pis des vaches. Dès 1'année 1878, M. Lister 

 a fait voir ' ) que Ie lait des vaches saines est stérile, et que 1'opération de Ie 

 recueillir en eet état exige a la vérité <les soins, mais est a la portee de tout Ie 

 monde. Une prescription legale a eet égard, d'ailleurs parfaitement justifiee par 

 ïimportance hygiénique de 1'opération, aurait promptement raison du préjuge de 

 1'impossibilité de celle-ci. 



Pour certains buts determinés il faudrait alors, naturellemcnt, ajouter quel- 

 <}ue culture de bactéries. C'est ce qui se fait déja actuellement en Xord-Hollande, 

 oü 1'on emploie, dans la fabrication du fromage, Ie petit-lait dit «filant* 1 culture, 

 dans Ie petit-lait, dun microcoque mucipare de 1'acide lactique)-); uu grand 

 progrès est ainsi réalisé, en tant que 1'industrie fromagère, encore tres primitive 

 au sens bactériologique, peut maintenant combattre avec succes differentes mala- 

 ■dies dangereuses, qui attaquent ses produits. De ce nombre est aussi la maladie 

 ■des taches; dans les fromageries oü elle apparait, Ie petit-lait filant apporte une 

 amélioration considérable. L'action exercée dans Ie fromage par ces bactéries 

 mucipares n est pas encore complètement expliquée, pas plus que nest élucidé, 

 d ailleurs, Ie processus de la maturation en général. l'our ce qui concerne. toute- 

 iois, leur antagonisme par rapport au B. cyaneo-fuscus, on s'en rend aisément 

 ■compte. Il dépend de deux facteurs, a savoir, de la production d'acide lactique 

 ■et de 1'absorption complete d'oxygène par l'immense quantité de bactéries muci- 

 pares qu'on mêle avec la masse caséeuse. Que les acides empêchent la croissance 

 du B. cyaneo-fuscus, nous 1'avons déja vu précédemment. Quant au nombre des 

 bactéries, pour s'en faire une idéé, il suffit de savoir qu aux 25 litres de lait, em- 

 ployés a la fabrication d'un fromage d Edam, on ajoute, en même temps que la 

 présure, 'ƒ2 utre de »petit-lait filant« ; or, cette substance ne consiste pour ainsi 

 •dire qu'en une agglomération de bactéries excessivement petites, lesquelles, lors- 

 qu'on fait écouler Ie petit-lait, restent presque toutes, a cause de leur nature 

 mucilagineuse et gluante, enfermées dans Ie fromage, dont Ie volume n atteint 

 pas trois décimètres cubes. Qu'une pareille masse de bactéries, accumulée dans 

 nn si petit espace, puisse, tant par la formation d'acide lactique que par 1 al>- 

 sorption d'oxygène, entraver ou prévenir Ie développement de ' aussi sen- 



sibles que Ie B. cyaneo-fuscus, il n'y a certes pas lieu de s en étonner. 



Laboratoire Bactériologique de la Fabrique Néerlam 

 de Levüre et d'Alcool a Delft. 



') Transactions Pathological Soc. ot London, T. XXIX, 1878. 



! ) En Hollandais *langeweU. J'ai examiné cette matière remarquable par les methodes 

 bactériologiques, et j'ai trouvé que ['organisme mucipare est uu ferment lactique qui 

 produit aussi un arome agréable, et dont la propriété la plus interessante est de perdn 

 bientót, dans les cultures pures, la falculté de rendre Ie pétit-lait filant; elle se change 

 alors en un ferment lactique ordinaire. Je n'ai pas encore en l'occasion de recherchei 

 la cause de ce phénomène. Voyez aussi: II. Weigmann, / tmus der sogenannte» 



tlange Wei*, dans: Milchzeitung, Jahrg. 8, p. 982, 1889 



C'est un simple paysan d'Assendelft qui a découvert, .1 y a un quarantaine d'ani 

 1'utilité et 1'usage de cette substance, devenue populaire seulement dan- les derniei 

 temps par les efforts de Mr. Roekei. 



