106 CONSERVATION DU SUCRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 



trois à quatre mois, jusqu'en mai, par exemple. Comme les habitants 

 des villes veulent à tout prix des cidres sucrés, nous n'aurions plus 

 pour les satisfaire qu'à ajouter à nos cidres fermentes normalement 

 une certaine quantité de moût sucré. Cela vaudrait mieux que d'y 

 ajouter des i>lucoses plus ou moins purs. Vous nous rendriez un réel 

 service en vous occupant de cette question. » 



Déjà, en 1 884, je m'étais livré à des recherches sur la conservation 

 des moûts de pommes. Dans deux mémoires présentés à la Société 

 nationale d'agriculture de France par mon savant maître, M. Chatin, 

 j'avais étudié l'action des acides borique et salicylique, soit isolés, soit 

 réunis, et j'avais relaté les résultats satisfaisants auxquels j'étais arrivé ; 

 mais l'intérêt était plutôt d'ordre scientifique que pratique, l'emploi 

 de ces deux acides étant prohibé pour la conservation des substances 

 alimentaires et des boissons. 



Ici, il s'agissait de trouver le moyen de conserver le sucre par des 

 procédés licites. « Certes, dis-je à mon brasseur, le sujet m'intéresse 

 vivement et je ne suis pas éloigné de m'en occuper, mais je désirerais 

 savoir s'il est indispensable que les jus retiennent intégralement leur 

 saveur naturelle; s'il faut, en un mot, pour me so'vir d'une expres- 

 sion consacrée, qu'ils restent droits en goût? — Gela serait préférable 

 évidemment mais n'est pas indispensable. Nos cidres fermentes nor- 

 malement sont généralement fins et il ne leur manque que du sucre. 

 Le moût assez sucré qu'on leur ajouterait perdrait vraisemblablement 

 en fermentant le goût particulier qu'il aurait pu- contracter par suite 

 du procédé employé, et le liquide qui en résulterait serait encore assez 

 fin pour ne point éveiller d'une façon désagréable l'attention de la 

 clientèle. En résumé, ce qu'on nous demande avant tout et par-dessus 

 tout, c'est du cidre sucré!... » 



Notre entretien se termina sur ces mots. Quelques jours après, 

 comme je faisais préparer ma provision de cidre pour l'année, je me 

 rappelai les études qui m'avaient été demandées ; je résolus, malgré 

 les travaux que j'avais en train, de chercher à résoudre le problème 

 de la conservation du sucre dans les jus purs des fruits à cidre. 



Deux méthodes se présentaient à mon esprit: 1" empêcher toute 

 fermentation de se produire dans les moûts ; 2" laisser la fermentation 

 se déclarer à la façon ordinaire, mais l'empêcher d'arriver à cette pé- 

 riode ultime où la dernière molécule de sucre se dédoublant en alcool 

 et en acide carbonique, le cidre est dit « paré et fait », et ne laisse 

 plus au palais l'impression d'un liquide sucré. 



Dans le premier cas, pour empêcher la fermentation de se déclarer, 

 je songeai à m'appuyer sur la concentration du moût absolument pur : 

 je me rappelai avoir maintes fois constaté dans mon laboratoire la 

 difficulté avec laquelle les moûts purs de densité élevée tombaient au 

 pouvoir de la fermentation, ainsi que la lenteur caractéristique avec 

 laquelle se succédaient les différentes phases de ce phénomène, tandis 

 que les jus d'une faible densité s'y trouvaient entraînés d'une façon 

 rapide ; je pensai, d'un autre côté, qu'une température de 100° serait 

 suffisante pour détruire, au moins pendant un temps assez long, les 

 spores du Carpoz.yma apiculata ou ferment apiculé que l'on rencontre 

 sur un très grand nombre de fruits et, par suite, dans la fermentation 

 de leurs moûts. 



A dire vrai, je n'étais pas sans crainte au sujet du résultat, car si je 



