CONSERVATION DU SUCIU: DANS LES MOUTS DE CIDllE. 107 



savais que, d'après Pasteur, le moût de bière qui a subi une ébul- 

 lition de que]([ues minutes a acquis une inaltérabilité absolue au 

 contact de l'air pur tenu à l'abri de tous les germes qu'il renferme 

 dans l'état ordinaire, les conditions dans lesquelles je me plaçais 

 étaient tout autres, puisque je me promettais après iébullitiou de 

 laisser ces moûts en contact direct avec lair ambiant chargé des mul- 

 tiples organismes quil contient habituellement et, bien plus, côte à 

 côte avec des liquides analogues en pleine fermentation ! 



Dans le second cas, il s'agissait, tout en laissant la fermentation se 

 déclarer à la manière ordinaire, de Tempécher d'accomplir toutes ses 

 phases avant un délai assez long, afin que le cidre restât encore nota- 

 blement sucré pendant quatre mois environ. 



Je pensai que le meilleur moyen était d'accumuler dans les moûts 

 une ([uantitc de sucre assez grande, de leur faire subir un sucrage 

 élevé. Mais le choix du sucre n'était pas indifférent: la nature, me 

 disais-je, doit avoir mis dans les moûts des fruits sucrés une quan- 

 tité de ferment à peu près proportionnelle au résultat à atteindre, à 

 l'efTort à produire, c'est-à-dire au dédoublemcntcomplet du sucre; en 

 admettant même que la quantité des spores du ferment apiculé 

 contenu naturellement dans ces moûts donnent naissance à un nombre 

 de cellules supérieur à celui qui est nécessaire, on peut toujours arri- 

 ver à ajouter dans le moût une quantité de sucre telle que celui-ci, à 

 son tour, soit en excès. Alors, au moment où le ferment épuisé ne re 

 produira plus ses cellules, la fermentation s'arrêtera et le sucre en 

 présence coumiuniquera impunément au liquide sa saveur spéciale. 



Déplus si, dans la généralité des moûts de fruits, on rencontre deux 

 sucres : le sucre interverti et le saccharose, c'est surtout le premier 

 qui l'emporte de beaucoup, et c'est pourquoi la nature du sucre à 

 ajouter pour le sucrage des moûts n'est pas indifférente. Eft effet, 

 puisqu'il est acquis que le sucre de canne ou de betterave ne subit la 

 fermentation qu'autant qu'il a été transformé en glucose ; or, si j'en 

 ajoute dans un moût une quantité donnée, je suis certain qu'il doit 

 subir le phénomène précité avant de se laisser dédoubler en alcool et 

 en acide carbonique ; mais pour que cette dissociation moléculaire ait 

 lieu, l'intervention du ferment sera nécessaire. Et alors, s'il est vrai 

 que sa production soit limitée, la portion qui sera employée à accom- 

 plir l'inversion diminuera d'autant son action sur la totalité du sucre 

 en présence. De cette façon, tout en laissant la fermentation libre 

 d'accomplir ses phases successives, j'aurai tout fait cependantpouren 

 amoindrir les conséquences, et il y a lieu de croire que, lorsque la 

 fermentation s'arrêtera d'elle-même, il y aura encore dans le cidre 

 assez de sucre pour qu'il soit nettement sensible au palais; ce qui 

 constitue le problème à résoudre. 



Telles sont les idées qui m'ont guidé dans le choix des deux mé- 

 thodes que j'ai employées et que je désigne sous le nom : 1" méthode 

 de la concentration du moût à 100"; 2" méthode du sucrage du moût à 

 25" environ. 



l) 2. Préparation des moula. — a) Méthode de concentration du moût 

 à 100". Le moût qui m'a servi dans les deux méthodes a une origine 

 identifjue : il provient de pommes appartenant aux variétés : Cimetière 

 de deuxième saison, Jk'dan et ])(juteille de troisième saison, f^a iiédan 

 l'emportait beaucoup sur les deux autres sous le ra])port de la quan- 



