108 CONSERVATION DU SQCRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 



tité ; elle constituait environ la moitié du mélange. Le moût avait 

 été obtenu à l'aide d'un pressoir à noix:, le 26 décembre 1887 ; je l'ai 

 employé tel qu'il a été pris à la gouttière du pressoir et il ressemblait 

 absolumentainsi à celui qui est employé par les brasseurs de profession. 



La concentration a été faite dans une bassine en cuivre, à feu nu, 

 à la température de l'ébullition. Elle a été maintenue jusqu'à ce que le 

 liquide eût atteint une consistance suffisante. Sa densité, prise après 

 refroidissement par la méthode du flacon, était de 1 104.64 à 15". 



J'en ai rempli deux litres et quatre matras. 



b) Par la mêlhodc du sucrage à 25° environ. J'ai fait dissoudre à 

 une température qui n'a pas dépassé 25 degrés les différentes quan- 

 tités de sucre cristallisé préalablement réduit en poudre que je désirais 

 ajouter à un litre de moût. Pour le sucrage, je me suis basé sur ce fait 

 que l'on a reconnu qu'il fallait 18 grammes de sucre pour produire 

 environ un degré d'alcool. J'ai donc fait entrer dans mes flacons des 

 multiples de ce nombre : 54, 72, 90, 108, 126 grammes. 



c) Flacons témoins. En même temps, j'ai constitué comme témoins 

 un tonneau en verre d'une contenance de dix litres et demi environ 

 et trois flacons d'un litre. 



Tous ces flacons, quelle que fût la nature de leur contenu, ont été 

 placés côte à côte dans mon laboratoire au milieu de moûts en pleine 

 fermentation. Ils étaient tous bouchés de manière à laisser un libre 

 passage à l'air et par suite à toutes les spores en suspension. 



Je dois noter ce point que, tandis que les moûts additionnés de 

 sucre dissous à une faible température avaient conservé une odeur 

 absolument normale et une saveur très droite, mais seulement diver- 

 sement sucrée en raison de la plus ou moins grande quantité de sucre 

 qu'ils enfermaient, ceux qui avaient été traités par concentration, à 

 feu nu, avaient contracté un goût et une saveur caractéristiques de 

 ce cuit» et rappelaient la compote de pommes. 



Le tableau n" 1 donne la désignation des différents moûts en expé- 

 rience, la quantité de sucre ajoutée dans chacun des litres, ainsi 

 que la densité de ces liquides prise à 15% à la date du 26 décem- 

 bre 1 887 : 



Moùls témoins^ Moûts sucrés. Moût s concentrés. 



DesigiKitiun. Densité. Désignation. JSuci'c ajouté par litre. Densités spéciales. Désignation. DeDsite. 



Un tonneau de 10 lilr. 1/2 -a^ ^^ l! contient en sucre ajouté bh gr. 1073.12 G un litre \= » 

 lin litre 'A ^ g-^l C — — 72—1080.15 II — irS-.-; 



Un second litre A' Scli? D — — 90 — 1087.17 1 un niatia.s'.i-= '^ 



Un troisième litre A" /a so ^ _ _ 108—1092.20 K — (=îâ 



F — — 126—1104.01 M — »=2- 



U — /'|- 



§ 3. Observations. — Je remarque que, dans les quatre premiers 

 jours qui ont suivi la préparation des moûts, il s'est fait un dépôt 

 faible et ténu dans tous les flacons, mais notablement plus épais dans 

 ceux qui contiennent du moût concentré. Ce dépôt est dû à ce que le 

 jus ayant été employé au sortir de la gouttière, sans avoir subi de 

 filtration, il contenait en suspension de petites particules de pulpe. 



Tout reste dans le statu ^«o jusqu'au 2 janvier 1888. 



2 janvier 188B. Les trois flacons témoins commencent à fermenter. 

 Quelques bulles microscopiques d'acide carbonique se rassemblent à 

 la surface du liquide. 



Moûts sucrés : B, rien. — C et D, commencent à fermenter; on 



