CONSERVATION DU SUCRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 109 



voit un demi-chapelet de petitesbulles. — E et F commencent à fer- 

 menter; le nombre des bulles est moindre. 



Moûts concentrés : C, II, etc., rien. 



3, 4 janvier : rien de saillant. 



5 janvier : les trois llacons témoins fermentent un peu plus acti- 

 vement; les cinq llacons sucrés B, C, D, E, F, fermentent tous, quoique 

 inégalement; lî, le moins sucré, est le plus en retard. Les moûts con- 

 centrés ne bougent pas. 



G, 7, 8 janvier: la fermentation qui a été en augmentant de jour 

 en jour devient tumultueuse le 8 janvier, tout d'un coup, par suite 

 d'une légère élévation de la température ambiante. Aussi cesserons- 

 nous sous peu nos observations particulières en ce qui concerne les 

 flacons témoins et ceux dont les moûts sont sucrés. Il n'y a plus qu'à 

 attendre la fin de la fermentation. Toutefois, je dois faire remarquer 

 qu'il a fallu au moût normal comme aux moûts sucrés le même 

 temps pour tomber au pouvoir de la fermentation tumultueuse, soit 

 13 jours. Parmi les moûts sucrés, la quantité de sucre de betterave 

 ajouté ne semble pas avoir eu une action bien nette. S'il est vrai que 

 le flacon F qui en renferme le plus est aussi celui qui est le plus en 

 retard, B qui en contient le moins ne le précède que de peu. Il n'y a 

 donc rien de concluant sur l'entrave que le sucre ajouté en plus ou 

 moins grande quantité dans un moût de pommes peut apporter dans 

 la déclaration de la fermentation tumultueuse. Les moûts concentrés 

 sont toujours indemnes. 



11 janvier. — Je ne fais cette dernière observation que pour relater 

 que la fermentation est tellement active dans les moûts témoins et 

 sucrés que la mousse produite à la surface tend à se dégager par les 

 interstices laissés entre le bouchon et le col du flacon. 



Les moûts concentrés semblent au repos absolu. Quelques moisis- 

 sures bleues apparaissent sur le liquide. J'abandonne tous ces flacons 

 dans mon laboratoire ; ils sont cote à cote. Les moûts concentrés sont 

 au milieu de ceux qui fermentent le plus ; ils sont donc dans les 

 meilleures conditions pour recevoir avec les poussières organiques les 

 spores du ferment apiculé. 



Je les examinerai tous à nouveau dans trois ou quatre mois. 



A. Truelle, 



{La suile prockainemenl.) l'iiarniacicri de 1" classe à Trouville-sur-Mer. 



SITUATION AGRICOLE DANS L'ALLIER 



Après la sécheresse que mai nous a doanée et les chaleurs caniculaires des 

 premiers jours de juin (car le thermomètre est monté, les 3 et 4, à 38 degrés cen- 

 tigrades, le 5 à 41 degrés, le 6 à 35 degrés, à 2 heures du soir), le thermomètre 

 suspendu en plein air, est retombé après un orage accompagné de coups de 

 tonnerre, du 9 juin au soir et pendant ffuelques jours de 6 à 10 degrés à 10 heures 

 du matin, et, depuis cette épo({Uj nous avons de continuelles averses d'eau. 



De pareilles températures minima sauter au maximum, et vice versa, n'a 

 pas eu pour effet d'améliorer nos récoltes déjà si précaires; les seigles sont restés 

 en général courts et clairsemés; les froments sont un peu meilleurs, mais en 

 général, ces deux céréales n'ont que des épis courts. Quoique la Heur du fro- 

 ment ail eu lieu par un temps des plus défavorables, il semble que l'épi est bien 

 garni; les orges et avoines d'hiver ne valent guère mieux, l'orge est mùre,_ môme 

 il y en a de moissonnée; les orges et avoines de printemps ont bien prolité des 

 averses d'eau tombées en juin, et qui continuent ; aussi sont-elles magnifiques. 



Les pommes de terre et topinambours sont en bju état; pas trace de maladie 

 sur les pommes de terre jusqu'à présent; les betteraves sont fort en retard. 



