CONSERVATION DU SUCRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 133 



flacons témoins et du tonneau est clair, limpide, agréable, fin même, 

 mais légèrement amer; il fermente encore assez vivement, bien que 

 beaucoup moins que les liquides des autres flacons. 



Monta sucrés. — B assez limpide. Coloration supérieure, plus in- 

 tense que celle des cidres témoins. Dépôt moins abondant, mais aussi 

 ténu; 3 centimètres de iiauteur. Odeur et saveur intermédiaires 

 entre celles dun moût et d'un cidre, bien que se rapprochant plus 

 du premier que du dernier. La saveur semble, en outre, avoir con- 

 tracté quelque chose qui rappelle « le pépin » et qui est très agréable. 

 C, moins limpide et plus sombre que le précédent. Dépôt plus ténu 

 et moins abondant, moins de 3 centimètres, Om.025 environ. L'odeur 

 et la saveur sont celles d'un moût alcoolisé. Elles sont bien caractéris- 

 ti(|ucs de celles des pommes et non de « fruits cuits ». 



I). Limpidité et coloration du flacon lî. I)é})ôt comme C. La saveur 

 est également comme celle du moût précédent, si ce n'est un peu plus 

 sucrée. 



È. La coloration plus sombre que celle des moûts antérieurs em- 

 pêche de bien discerner quelle est sa limpidité. Le dépôt est assez fort ; 

 il mesure près de 3 centimètres et par sa composition se rapproche de 

 celui des flacons témoins. 



La saveur de plus en plus sucrée fait de ces liquides des moûts de 

 pommes alcoolisés; ni plus ni moins. Le dépôt ressemble au précédent. 

 F. Aspect tout particulier: le liquide est très limpide, peu coloré, 

 dun jaune blond ; on y voit à la surface un petit fragment de myco- 

 derme. Le dépôt est un peu moins grand que celui de E. La saveur 

 est tellement sucrée que l'on prendrait facilement ce moût pour un 

 sirop. Elle est très droite en goût. 



Si l'on examine tous ces moûts qui ont une commune origine et 

 qui ne diffèrent entre eux que par la quantité de sucre que l'on y a 

 ajoutée, on constate encore là, comme dans tant d'autres cas, qu'il n'y 

 a rien de constant, au moins apparemment. 



Ainsi il paraîtrait naturel à l'esprit que le sucre ajouté doit retarder 

 la fermentation, et ce d'autant plus que le liquide en contient davan- 

 tage; on irait mémejusqu à penser que l'arrêt doit être proportionnel 

 et en raison inverse de cette quantité. Eh bien, en ne se basant que sur 

 les phénomènes extérieurs (il faut évidemment attendre les résultats 

 analytiques pour juger en toute connaissance de cause), on ne voit 

 qu'un ensemble de faits irréguliers. La coloration, la limpidité, la dé- 

 fécation de ces moûts alcoolisés ne paraissent pas avoir subi une in- 

 lUience proportionnée à la quantité de sucre en présence. Et ce qui 

 attire le plus l'attention, c'est que le. dernier flacon, F, qui est le plus 

 sucré, puisqu'on l'a additionné de I2G grammes de sucre, est le plus 

 décoloré de tous ceux qui sont en expérience, y compris même les 

 flacons témoins. Il est le plus limpide sans être pour cela le plus dé- 

 féqué, c'est-à-dire celui dont le dépôt dans le fond du flacon est le plus 

 grand. Un point important à retenir, c'est que tous les liquides, cidres 

 plus ou moins faits des flacons témoins ou moûts sucrés plus ou 

 nuûns alcoolisés, fermentent tous. 11 n'y a que les moûts concentrés 

 par ébullition qui ne participent pas à ce mouvement moléculaire. 



En eflet, si l'on examine les flacons G et 11 ainsi que les matras I, 

 K, M, () qui renferment ces moûts, on constate qu'ils ne présentent 

 aucun indice de fermentation. Si l'on s'en tient plus particulièrement 



