134 CONSERVATION DU SUCRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 



aux llacons G et II qui possèdent le plus d'analogie avec les autres 

 flacons témoins et sucrés, sous le rapport du volume, de la forme et 

 du milieu, on voit que le dépôt aussi faible que ténu qui se trouve au 

 fond n'est pas autre que celui qui s'était produit dans les premiers 

 jours qui suivirent la mise en bouteilles de ces liquides concentrés, 

 Seule, leur surface se distingue par une couche épaisse d'un bon cen- 

 timètre de moisissures bleues qui me semblent à peu près uniquement 

 composées de Pénicillium glaiiciim. 



Il semblerait donc qu'à l'égard du moût concentré par l'ébullition 

 j'ai atteint le but que je me proposais: empêcher toute fermentation 

 de se produire au sein duliquide.il faut attendre les résultats de l'ana- 

 lyse avant de se prononcer, mais il y a de fortes présomptions en ma 

 faveur; de même pour les moûts sucrés, car celui qui l'a été le moins, 

 B, a une saveur très marquée qui ne laisse point d'illusion sur la pré- 

 sence de ce composé ternaire à une dose assez élevée. Mais laissons 

 parler l'analyse qui est le meilleur juge en cette matière. 



§ 2. Analyse des monts de pommes à cidre mis en expérience le 

 26 décembre 1887 dans les conditions indiquées au tableau n° 1. 



Le tableau suivant indique les densités des moûts le 26 décembre et 

 celles trouvées]le jour de l'analyse, ainsi que les résultats des analyses : 



Densités Perte Alcool Extrait au 



Désignation des flacons Densités à la date de poids en bain-marie 



pour chaque le de chaque pendant Alcool poids 4 heures 



groupe d'expériences. 26 décemb. analyse Tinter- pour dans un et 



1887. mai 1888. yalle. 100. litre. demie. 



1" Flacons témoins. 



Tonneau de 10 litres 1/-2 1055.31 0.999.3 » 6°52 52.16 19.80 



A 10.io.31 1.012.39 48 5°12 40.96 49.00 



A'...; 1055.31 1.000.17 62 6"77 54.16 22.30 



A" 1055.31 1.000.17 67 6°o2 52.16 21.40 



2° Flacons de moûts sucrés. 



B, additionné de 54 gr. de sucre.. 1073.12 1.021.06 58 6"8 54.40 78.8 



G — 72 — 1080.15 1.029.52 56 6"1 48 8 101.00 



D — 90 — 1087.17 1.045.21 45 b'S 42.4 138.00 



E — 108 — 1092.20 1.041.20 58 ô'ô 52.0 132 30 



F — 126 — 1100.01 1.061.89 42 5°0 40.0 180.80 



3° Un seul flacon de moût concentré'. 



G 1104.64 1.103.95 1 traces » 276.70 



H « » moins d'I gr. » » » 



Total des Açidit(^ Acidjlé coa- 



Désignation des flacons deux sucres totale tenue dans 



pour chaque évalués en évaluée l'esliail d'un 



groupe d'expériences. Sucre .Saccha- glucose Ta- Matières en litre évaluée en 



interverti. rose. fcrraentcscible. nin. pectiqucs. SO'.HO. S0"'.I10. 



1° Flacons témoins. 



Tonneau de 10 litres 1/2 3.589 0.341 3.948 2.718 1.44 2.805 0.495 



A 31.111 0.302 31.428 2.718 1.54 2.310 0.660 



A' 3.589 0.440 4.052 2.862 1.280 2.310 0.412 



A" 1.717 0.321 2.054 3.076 1.100 2.392 0.330 



2° Flacons de moûts sucrés. 



B, additionné de .54 gr. de sucre. 62.920 4.016 66.956 2.862 1-900 2.227 0.907 



G — 72 — 76.190 4.617 81.048 2.933 1.600 2.145 0.907 



D — 90 — 112.00 5.062 117.328 2.933 2.240 1.897 0.990 



— 108 — 108.736 10.329 119.608 2.933 2.220 2.062 0.907 



— 126 — 160.0 4.051 164.264 2.862 1.00 2.062 0.907 



3" Un seul flacon de mont concentré'. 



233.332 12.415 246.40 6.511 4.200 1.567 1.072 



» » » » » ), » 



* Je n'ai pas analysé les autres flacons de moût concentré afin de me rendre un compte aussi 

 exact que possible de la résistance qu'ils opposeront à la fermentation. J'aurais craint en trans- 

 vasant ces moùls de changer les conditions des expériences en introduisant des spores du fer- 

 ment aiùculé. Je reprendrai leur étude vers le mois de septembre ou d'octobre. 



