CONSERVATION DU SJGRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 135 



Troisième Partie. — $ \. Discussion. L'examen minutieux du 

 tableau ci-dessus montre de la faoon la plus évidente que j'ai résolu 

 les deux proiilèmes que je m'étais proposés: la conservation du sucre 

 dans les moûts pendant une période do (juatre à cinq mois, quel que soit 

 le procédé auquel jaieeu recours. Mais entrons dans le domaine ana- 

 lytique et occupons-nous surtout des ([uanlilés pondéralas de sucre, 

 puisquaussi bien c'est ce principe qui a niutivé nos reclierches. 



a) Flacons Icmoins. — Si l'on n'envisag;e (jue les trois llacons 

 A, A', A'' qui présentent absolument les mêmes conditions de volume 

 et de récipient, on remarque un écart assez grand de la part de A, qui 

 accuse 31 gr. 428 de sucre total lorsque les deux autres n'en ont 

 que 2 et 4 gr. ; mais si l'on réunit le tonneau qui contenait une dizaine 

 de litres, on voit qu'il constitue la moyenne des quantités exprimées ci- 

 dessus. Les densités de chacun de ces liquides, ainsi que le poids de 

 l'extrait sec, montrent bien à quel point la fermentation est avancée. 



h) Flacons de motUs sucres. — L'addition de poids difTérents de sucre 

 cristallisé dans chacun des cinq moûts en expérience, en dépit de la 

 fermentation qui s'est librement exercée, a laissé dans tous une quan- 

 tité de sucre très élevée à tel point môme que celui qui en contient le 

 moins, B, a, néanmoins, de ce fait, une saveur telle qu'on pourrait 

 l'assimiler plutôt à un moût qu'à un cidre, et cela au bout de 140 jours. 

 Les autres moûts étaient par suite excessivement sucrés, et le dernier, 

 celui de F, pouvait être pris pour un sirop. 



Bien que j'aie fait l'analyse des divers principes renfermés dans le 

 liquide de chaque flacon, je ne chercherai point aujourd'hui à établir 

 un parallèle entre eux. Du reste, en parcourant les colonnes qui leur 

 sont consacrées, on se rend compte rapidement que si l'addition du 

 sucre ne joue pas un rôle très important dans la présence du tanin 

 et des matières pectiques, il tend plutôt cependant à les conserver. 



Toutefois, il est un point sur lequel je tiens à insister, car je ne l'ai 

 vu relaté nulle part, c'est sur l'acidité contenue dans l'extrait d'un 

 moût ou d'un cidre et que j'appellerai pour cette raison exlraclirc. 



Ainsi, si l'on suppose deux cidres, l'un atteint d'une légère acéti- 

 fication, l'autre absolument droit en goût, nullement acide, mais 

 moins complètement fermenté, tandis que l'analyse indiquera comme 

 acidité totale une teneur bien plus élevée dans le premier que dans le 

 dernier, la même analyse faite dans l'extrait de chacun de ces deux 

 cidres indiquera tout le contraire. Ce sera le cidre nullement acide, 

 mais qui aura laissé le poids d'extrait le plus élevé, (pii donnera un 

 dosage supérieur en acidité; ce fait est très curieux, et, s'il n'y a pas 

 une relation constante entre la quantité d'extrait et l'acidité, on le 

 constate dans la généralité des cas neuf fois sur dix. C'est pourquoi 

 j'ai tenu à attirer'Tattention sur ce point encore ignoré, et je crois qu'il 

 est utile d'apporter une grande distinction dans l'estimation de l'a- 

 cidité entre celle qui appartient au li([uiLle normal et qui prend le 

 nom (facidilé totale et celle qui est relative à l'extrait et que je pror 

 pose d'appeler « acidité extractive ». 



c) Monts concentres. — Pour les raisons que j'ai données plus haut, 



je n'ai analysé qu'un seul de ces moûts. La fermentation, je puis 



l'affirmer, s'y est montrée absolument nulle. Au reste, la dillérence 



des poids, un gramme entre les deux pesées, celle du 2G décembre 



1887 et celle de ce jour, justifie pleinement mon affirmation. .le n'ai 



