136 CONSERVATION DU SUCRE DANS LES MOUTS DE CIDRE. 



pas touché aux autres flacons ; je Içs ai placés en lieu sûr et, dans 

 quelques mois, je les examinerai à nouveau. 



Mais, pourrait-on me dire: « Si vous avez tenu vos moûts indemnes 

 jusqu'à ce jour, grâce à une concentration élevée, ne les auriez-vous 

 pas, du même coup, rendus réfractaires à toute fermentation ? Pourrait- 

 on ly faire naître à son gré et facilement? » 



A cette objection je réponds : mes moûts concentrés sont suscep- 

 tibles de fermenter le plus facilement du monde, J'en ai fait l'expé- 

 rience de deux façons différentes : 1° avec du levain des boulangers; 

 2" avec une certaine quantité de cidre en fermentation. 



Avec du levain. Comme je n'avais pas de levure de bière à ma 

 disposition, j'ai eu recours au levain des boulangers. Dans un demi- 

 litre de moût concentré j'ai délayé 10 grammes de levain, et, au bout 

 de ISheures, la fermentationétaittellement tumultueuse que le liquide 

 passait au-dessus du bouchon. 



Avec du cidre fermentant encore. A un autre demi-litre de moût 

 concentré j'ai ajouté le fond d'un flacon et 40 centimètres cubes 

 environ de liquide surnageant et incomplètement fermenté. Dès le 

 lendemain je constatais l'ascension ininterrompue d'une foule de 

 petites bulles microscopiques, et deux jours après la fermentation 

 tumultueuse se déclarait à son tour. 



Donc ce point est encore acquis : le moût concentré (densité 

 =^ 1 1 04.64) est susceptible de fermenter quand on veut et avec la plus 

 grande facilité. 



Reste maintenant la saveur caractéristique de cuit, contractée 

 pendant la concentration. Je ne puis être affirmatif quant à présent, 

 les deux flacons en expérience fermentant trop activement encore, 

 mais ce que je puis dire après avoir goûté ces liquides, après les 

 avoir dégustés sérieusement, c'est que je suis convaincu qu'ils n'auront 

 pas la même saveur que le cidre ayant fermenté normalemer-t; ce qui 

 paraîtra tout naturel, puisque tous les principes contenus dans le 

 cidre se trouveront en plus grande quantité, mais que celle dont ils 

 seront doués sera très agréable, et, dans tous les cas, ne rappellera pas 

 c< le cuit » ou la « compote de fruits » 



De plus, si on les additionnait d'eau en quantité suffisante pour les 

 ramener à la composition moyenne des cidres commerciaux, je suis 

 persuadé que la clientèle des villes leur donnerait la préférence sur 

 ceux qu'elle boit habituellement. Je me propose, du reste, de faire 

 l'expérience sur une plus grande échelle si je trouve un propriétaire 

 qui veuille bien s'y prêter. 



§ 2. Conclusiom. — I. En résumé, étant donné un moût de pommes 

 recueilli à la gouttière du pressoir, j'ai pu à l'aide de deux méthodes : 

 r par concentration à feu nu à 100% le conserver pendant 140 jours 

 absolument indemne de toute fermentation: 2° par le sucrage à la 

 température de 25°, le garder très sucré, au bout du même laps de 

 temps, encore bien que la fermentation se soit déclarée comme dans 

 les moûts ordinaires. Ce délai eût pu être prolongé de plusieurs mois. 



II. Les moûts concentrés sont susceptibles de fermenter très faci- 

 lement, soit à l'aide de la levure de bière, soit par l'addition d'une 

 petite quantité de cidre en fermentation. 



III. La saveur de cuit contractée pendant la concentration du 

 moût à feu nu peut disparaître pendant la fermentation. De plus, à 



