CONSEllVATION DU SUCRE DANS LES MOUTS DU CIDRE. 137 



1 aide de procédés permettant l'emploi du vide et une basse tempé- 

 rature, cette saveur serait à peine sensiltlc. 



IV, Les moûts sucrés avec du sucre cristallisable semblent gagner à 

 cette addition l'exaltation de leur bouquet normal et la conservation 

 des différents principes qu'ils renferment, 



V. Les moûts conservés par l'une ou l'autre des deux métliodes 

 précitées offrent les grands avantages suivants: r Us permettent de 

 satisfaire en tout temps les goûts de la clientèle des villes, qui exige 

 des cidres sucrés à un moment où ceux-ci ne peuvent j)lus l'être 

 quand ils ont fermenté dans les conditions ordinaires ; 



2" Par la facilité de leur conservation à la portée de tous, ils évitent 

 aux brasseurs d'avoir recours pour un sucrage instantané à l'emploi 

 de glucoses plus ou moins impurs, dont l'action sur la santé publique 

 est parfois désastreuse ; 



3" Dans les années d'abondance, ils constituent un moyen aussi 

 pratique que facile (je parle tout particulièrement des moûts con- 

 centrés) de conserver intacts d'une année sur l'autre des moûts qui, 

 sans cela, n'auraient pu trouver place dans les futailles ou bien 

 auraient subi une acétifi(;ation plus ou moins prononcée; 



V Au point de vue de l'extension commerciale du cidre, les moûts 

 concentrés sont appelés à jouer un rôle très important. Par suite de 

 l'impunité avec laquelle ils peuvent supporter le voyage à l'abri de 

 la fermentation, nul fabricant n'aura plus à craindre leur envoi sur 

 les points les plus reculés non seulement de la France, mais du globe 

 entier; il n'aura qu'une précaution à prendre : ce sera d'indiquer la 

 quantité de levure de bière à ajouter pour que le volume du moût 

 expédié entre rapidement en fermentation. 



De cette façon, je crois avoir enlevé une des plus sérieuses entraves 

 qui se sont opposées jusqu'à ce jour à la diffusion du cidre dans 

 toutes les parties du monde. Je n'ai qu'un regret, c'est de ne pouvoir 

 me livrer à la préparation de ces moûts, maisje serai toujours beureux 

 de me mettre à la disposition de quiconque voudra avoir recours à 

 mes conseils désintéressés. A. Truelle, 



l'iiariaacieii de 1" classe à Trouville-sur-.Mer. 



SUR LE COMMERCE DES VIANDES ÉTRANGÈRES 



]\Ion cher monsieur Sagnier, dans la chronique du 23 juin dernier 

 de votre excellent JoM/-/*a/, vous signalez, sous ce titre : Les exagérations 

 dangereuses, diverses aflirmations attribuées à 1" honorable M. J)eusy, 

 ancien député, membre du conseil de la Société des agriculteurs de 

 France, et un zélé propagateur des syndicats agricoles. 



Je n'ai point mission de défendre M, Deusy, qui saura bien plaider 

 sa cause; seulement sur les deux points que soulève cette question, je 

 prends la liberté de vous adresser les renseignements suivants dont 

 vous fiu'ez l'usage que vous jugerez le plus utile dans l intérêt de vos 

 lecteurs, 



L — Il est certain qu'un journal, ou mieux une revue qui n'a point un 

 caractère exclusivement agricole, a rapporté, sous toutes réserves, que 

 dans une réunion de la Société des agriculteurs de France on avait 

 prétendu que quinze mille moutons arrivant de la Plata au Havre, 

 n'avaient payé à l'entrée que 3 francs par iète, au lieu de 12 francs, 

 aux termes de la loi du 5 avril 1887, 



