19y LE SOJA HISPIDA AU .JAPON. 



Le Soja sert à fabriquer principalement les trois produits suivants : 

 r le Misse, 2" le Shio-yiu, 3" le Tofou. La graine sert encore de 

 nourriture aux chevaux, ou comme engrais du mûrier dans les pays 

 montagneux où ne peut parvenir la sardine séchée. La graine du Soja 

 est très riche en matières azotées ; elle est, je crois, de toutes les graines 

 la plus riche en azote. J'ai entendu dire qu'en Chine, on tire de cette 

 2:raine de l'huile alimentaire; chez nous cette industrie est inconnue. 

 Voici les détails de la fabrication des produits cités plus haut. 



r Le ^Jisso est fabriqué en grande quantité pour l'alimentation 

 générale. Les graines de Soja sont cuites à l'eau pendant deux heures 

 à peu près, puis égouttées sur un tamis; après celte opération, on 

 mélange aux graines du sel et du Koji (sorte de ferment préparé spé- 

 cialement au Japon); on pile alors le tout dans un mortier en bois 

 jusqu'à ce que le mélange ait une consistance pâteuse. Cette pâte sera 

 placée dans un fût ; au bout de quelques jours, la fermentation étant 

 achevée, le produit est livré à la consommation. 



Cet aliment ne peut se conserver longtemps ; on le mange en soupe. 

 2° Le Shio-yiu se fabrique aussi beaucoup et même en plus grande 

 quantité que le Misso. Au Japon, on se sert de cette matière en guise 

 de sel. Pour la fabriquer, il faut d'abord faire torréfier les graines du 

 Soja, puis les moudre au moyen d'an moulin spécial usité au Japon, 

 composé de deux meules horizontales, l'une fixe et l'autre mobile. La 

 poudre est recueillie et on la fait bouillir ; puis on la mêle avec de l'eau, 

 une grande quantité de sel et du Koji. On laisse fermenter, et au bout 

 de quelque temps on soutire de la cuve un liquide ayant l'apparence 

 de café qui n'est autre chose que du Shio-yiu. 



Ce liquide très salé remplace avantageusement le sel; depuis 

 quelque temps, il est fort goûté sur les tables anglaises, hollandaises 

 et allemandes. 



3" Le Tofou doit se préparer chaque jour, car il ne se conserve pas 

 longtemps. On commence par faire séjourner les graines du Soja dans 

 de l'eau pendant vingt-quatre heures de manière qu'elles se ramol- 

 lissent; au bout de ce temps, on faitégoutter, puis on écrase ces graines 

 molles en y ajoutant de leau tiède; on doit filtrer ensuite à travers un 

 linge fin. 11 convient alors d'ajouter au liquide ainsi obtenu une petite 

 quantité de sulfate de magnésie; il se produit un précipité blanchâtre, 

 qui a tout l'aspect de la brousse. Cet aliment entre dans la consomma- 

 tion avec des sauces particulières. 



Il paraît que depuis l'acclimatation en Europe de ce végétal si utile 

 à l'homme, on l'a essayé avec succès dans la préparation des savons 

 et comme succédané du café. H. Foukouba, 



Attaché au ministère de l'agriculture du Japon 



SITUATION VITIGOLE DANS LE MIDI 



La vigne primitivement arrêtée dans son essor a déiinitivement pris 

 le dessus, et les pampres en sont fort beaux. A la floraison, il y 3. eu 

 des mécomptes; mais, malgré cela la récolte se présente superbe et 

 abondante. Malheureusement, l'incertitude du temps a recommencé. 

 Aux temps frais a succédé la chaleur, remplacée à son tour par le 

 soleil; peu à peu chassé par la pluie, celui-ci a de nouveau reparu. Et 

 nous voilà réalisant au mieux les conditions favorables à l'oïdium et 

 au mildiou. On s'est mis à soufrer sans cesse, et on a enrayé le mal 



