498 EXCURSIONS AGRICOLES EN 1888. 



Quant aux produits maraîchers, ils étaient nombreux et absolument 

 remarquables; si un lloscovite, M. Cabioch, a remporté le premier' 

 prix, les producteurs de Saint-Pol et de Sibiril ont bien soutenu la 

 lutte. C'est que la culture maraîchère a pris dans tout le pays un élan 

 absolument extraordinaire, sur lequel nous devrons revenir dans un 

 article spécial. 



A signaler enfin un exposant de sabots bretons, M. Moal, à Saint- 

 Pol. Le sabot est la chaussure nationale du Breton; il subit aussi la 

 loi du changement. Le sabot de sycomore est aujourd'hui très recher- 

 ché, car il est beaucoup plus léger et tout aussi solide que le sabot de 

 frêne; c'est un débouché fort heureux pour les propriétaires qui ont 

 planté des sycomores, dont les billes, de croissance rapide, sont ven- 

 dues, pour le même volume, au double des billes de frêne. 



Henry Sagmer. 



PROCEDES POUR HATER LA VINIFICATION 



On me demande si je puis fournir de la levure ellipsoïdale de vin 

 destinée à activer la fermentation des cuves de raisin et à en diminuer 

 la durée. Vous-même, mon cher directeur, vous me transmettez une 

 requête de cette nature que vous avezreçued'un de vos correspondants. 



La vinification sera difficile cette année dans certaines régions de la 

 France, parce que les vendanges y seront tardives; on y récoltera 

 probablement le raisin par une température basse, il n'aura pas atteint 

 sa maturité, son jus sera acide et il ne contiendra sur sa pellicule que 

 de petites quantités des spores des champignons qui constituent l'en- 

 semble des levures de vin. Les fermentations seront alors peu actives, 

 lentes à se déclarer; on fera difficilement les vins de sucre, et si le 

 temps se met à la pluie, les moûts seront en outre envahis par les 

 moisissures et par les faiisaes levurea ou dematium. On aurait donc 

 intérêt à hâter le départ de la vinification en ajoutant à la vendange 

 écrasée une bonne levure de vin. 



J'ai présenté à l'Académie des sciences, ces années dernières, plu- 

 sieurs notes sur l'emploi de la levure ellip'soïdale, la grande levure de 

 vin, destinée à hâter les fermentations, à les régulariser et à en amé- 

 liorer les produits. On s'adresse maintenant à moi et on me demande 

 de fournir de cette levure, à bref délai, presqu'à la veille des ven- 

 danges, comme si j'étais outillé à cet effet. J'en possède, il est vrai, 

 quelques échantillons de diverses provenances, mais elles me sont 

 nécessaires pour mes expériences; si je les réunissais toutes et si je les 

 mettais en multiplication dans des jus appropriés, j'en obtiendrais à 

 peine, d'ici aux vendanges, de quoi satisfaire aux besoins de deux ou 

 trois vignobles. La préparation et la purification de cette levure sont 

 des opérations délicates, qui demandent les plus grands soins de per- 

 sonnes très expérimentées qui en suivent les phases à l'aide du micro- 

 scope. Il n'est donc plus possible, à cette époque de l'année, de fabri- 

 quer des quantités suffisantes de cette levure ellipsoïdale à l'état de 

 pureté. 



Cependant je pense que le viticulteur peut encore se procurer un 

 levain qui lui servirait à lancer ses fermentations et qui contiendrait 

 l'ensemble des levures de vin, ellipsoïdale, apicidatus, Pasteur, 

 exiguus, etc., les bonnes et les mauvaises levures, telles qu'elles se 

 trouvent ordinairement dans les moûts. 



