PROCÉDÉS POUR HATER LA VINIFICATION. 499 



Pour cela, il prendrait, huit à dix jours avant les vendanges, un 

 peu de raisin qu'il clioisirait dans ses vignes, parmi les grappes les 

 plus mûres, et même au besoin quil emprunterait au chasselas d'es- 

 paliers. Il en exprimerait le jus et le mettrait à fermenter dans un fût, 

 OU dans des touries, remplis aux: quatre cinquièmes, qu'il placerait 

 dans un local à la température variable de 25 à 30 degrés. Ce moût, 

 après quelques jours de fermentation, servirait à lancer les cuves, en 

 ajoutant environ un volume de ce liquide, rempli de levures en acti- 

 vité, à cent volumes de vendanges écrasées. Au besoin même, du 

 moût emprunté à une cuve en fermentation tumultueuse agirait de la 

 même manière sur une cuve en préparation. 



.Je pense, cher monsieur Sagnier, avoir indiqué assez clairement la 

 manière de fabriquer du levain destiné à hâter le départ de la fermen- 

 tation. Une autre année, on verra s'il est possible de préparer la levure 

 ellipsoïdale pure, en quantités suffisantf's et à l'avance, afin de pou- 

 voir donner de la qualité aux vins. 



Avant de terminer ma lettre, déjà un peu longue, permettez-moi, 

 comme dernière recommandation, d'engager à ne pas sucrer la ven- 

 dange au moment de la mise en cuve, mais à attendre, pour faire cette 

 opération, que la fermentation tumultueuse se soit déclarée depuis 

 deux ou trois jours. On sait, en effit, que les levures ne font pas 

 fermenter directement le sucre cristallisé, et qu'elles le changent au 

 préalable en sucre de fruit; or, la transformation du sucre ne se pro- 

 duit pas sans fatiguer les levures et sans nuire à leur reproduction. 

 Comme il importe, surtout dans les années analogues à celle que 

 nous traversons, d'éviter tout ce qui peut enrayer la multiplication 

 du ferment, il vaut mieux attendre qu'il s'en soit produit une quantité 

 suffisante pour qu'il puisse transformer facilement tout le sucre en 

 alcool. 



Agréez, etc. A. Rommier. 



CONGRÈS DE L'ASSOCIATION NATIONALE 



DE LA MEUNERIE FRANÇAISE. 



L'Association nationale de la meunerie française, fondée en novem- 

 bre 1886, compte aujourd'hui plus de 2,000 membres, ei son impor- 

 tance s'accroît chaque jour. Elle réunit, à coté des intéressés directs, 

 meuniers et boulangers, les représentants des industries qui se ratta- 

 chent à la fabrication du pain, constructeurs, mécaniciens, négo- 

 ciants, etc. L'année dernière, elle organisait à Paris un premier con- 

 grès accompagné d'une modeste exposition d'instruments. Cette année, 

 elle a tenu ses assises d'une façon plus marquante; son exposition, 

 installée dans le pavillon de la Ville de Paris, quoique réduite 

 encore, était intéressante, et mettait suffisamment en évidence les 

 derniers progrès apportés à l'outillage de la meunerie et de la boulan- 

 gerie. 



Les séances du congrès ont duré trois jours. Les principales ques- 

 tions traitées ont été naturellement celles des tarifs de douanes et de 

 la taxe du pain. Voici la teneur des vœux émis en assemblée générale 

 relativement à la première de ces questions : 



Extension des droits. — Considérant que le li-gislateur, en frappant à leur enlicc en France 

 d'un droit fixe les céréales étrangères, n'a certainement pas entendu exclure des mêmes charges 

 les dérivés dn ces matières premières; 



Considérant ([ue, depuis 1 année dernière ,1a silualion déjà difficile à celle époque s'est considé- 

 rablement asKravée ; 



