ASSOtUATION POMÛLOGIQU'E DE l/OUKST. 749' 



Les règles à suivre dans la fabrication du cidre ont été Tobjet de 

 discussions assez longues. MM. l*o^ver, Delaville. Néron ont préconisé 

 la macération modérée de la pulpe entre le i)rovai>e des pommes et la 

 mise en pressoir : cetie macération, quand elle dure une douzaine 

 d'heures, est excellente: elle a été d'ailleurs préconisée depuis long- 

 temps. — M. Néron a insisté sur la nécessité de la fermenlation 

 tumultueuse des moûts; le cidre se fait bien quand celte fermenla- 

 tion dure de deux à trois jours et que le chapeau se forme régulière- 

 ment; le liquide se fait mal dans des conditions différentes, et la mau- 

 vaise marche de l'opération se manifeste par l'absence de chapeau. 

 Ces observations ont été confirmées par M. Léger. — Lorsque la fer- 

 mentation ne part pas, M. Varenne recommande de faire chaufïer une 

 petite quanlité de cidre et de l'ajouter au moût. Des obsei'valions 

 analogues ont été présentées par MM. Hérissant, Power, Delaville. 



Divers procédés pour le nettoyage des tonneaux ont été préconisés 

 par M. Kenard-Lavallée et par M. le D' Hallrait. Ce dernier recom- 

 mande le lavage à l'eau de chaux, suivi d'un lessivage, pour les lon- 

 neaux de grandes et de moyennes dimensions; le lavage avec de l'eau 

 acidulée enlève le mauvais goût aux barriques qui, pour une raison 

 ou j)our une autre, en ont contracté un. 



Pour la conservation des cidres en barriques, M. Lechartier insiste 

 sur les avantages de la fermeture hermétique. M. Naîtrait fait con- 

 nailre que le suifage des tonneaux permet de conserver les cidres sans 

 allération jusqu'au mois de septembre; l'interposition d'un corps gras 

 empêche Tintroducîlion des germes nuisibles dans les tonneaux. Pour 

 le même but, M. Leiloclî préconise l'emploi de bondes à joints liydrau- 

 liques. — Pour les cidres en vidange, M. Naîtrait ra})pelle les heu- 

 reux résultats obtenus avec le petit appareil de M. Aupée, pharmacien 

 à llouen, que nous avons déjà signalé à l'occasion du congrès de 

 1887; cet appareil sert à proiluire constamment, à lasurfacedu litpiide, 

 une atmosphère d'acide sulfureux et à empêcher l'introduction de 1 air. 

 On recommande aussi l'emploi d'une bonde dans laquelle on fait 

 entrer verticalement un tube de sureau de (juelques centimètres, dont 

 l'intérieur est garni de ouate qui arrête les germes contenus dans l'air. 

 11 serait fort désirable que les fruits à cidre fussent vendus d'après 

 leur valeur réelle; mais on n'a pas jusqu'ici de procédé prati(]uc ])i)ur 

 reconnaître cette valeur ; l'origine est le ])rincipal facteur |)our lixei" 

 les piix de vente, surtout pour les expéditions au loin. Mais, M. Léger 

 fait connaître, au nom du syndi(;at agricole dn Calvados, un procédé 

 employé par certains nuirchauds qui achètent à bas prix des pommes 

 dans des localités dont les fruits ne sont |)as appréciés dans le com- 

 merce, les expédient dans des localités dont les fruits sont, au con- 

 traire, très estimés, par exemple dans le pays d'Auge, et les en réex- 

 ])édient sous un nouveau nom qui trompe l'acheteur. M. Léger 

 demande s'il n'y aurait pas moyen de vendre les fruits d'après 

 la densité, des moûts, comme on le fait couramment pour les bette- 

 raves à sucre, tout en remanjuant que, pour les cidres à mettre en 

 bouteilles, le parfum est tout aussi important que la densité. M. Power 

 fait remarquer que le procédé d'achat à la densité lui paraît peu pra- 

 ti(|iie, ])our les fruits de deuxième saison; car ils n'ont ])as, au 

 moment de lâchai, la densité qu ils posséderont au moment où ils 

 serorit brassés; et, comme on les paye comptant, il faudrait changer 



