28 G. MUSSO E A. MKNOZZI, SULLA COMPOSIZIONE DEGLI STRACCHINI, ECC. 



il metodo di Will e Varrentrapp, e moliiplicando l'azoto ottenuto per 

 un dato fattore (verosimilmente 6,5). Ora, volendo anche tacere del 

 deficit, talora enorme (1), di azoto, cui sì ottiene colla combustione 

 degli straccliini nella calce sodata, non puossi impugnare, che la ru- 

 brica caseina, cosi stabilita, diventa una pura finzione pei caci appena 

 divenuti commestibili. La decomposizione delle sostanze albuminoidi 

 è infatti tanto più generale e profonda, quanto piU invecchiano gli 

 stracchini, siccome inducono a crederlo l'odore e il sapore degli strac- 

 chini vecchi, come si desume da quanto è noto sulla maturanza dei 

 caci, e come sarà dimostrato in seguito. 



Nei caci maturi, la rubrica caseina, ottenuta per diretta dosatura, 

 non può quindi comprendere tutte le sostanze azotate del cacio, come 

 si finge di far credere colla suddetta rappresentazione dii risultati; 

 ottenuta invece come conseguenza di una restitutio ad integruntf ò 

 egualmente fallace, perchè le molecole albuminoidi, nello scindersi, si 

 accoppiano con un dato numero di molecole d'acqua, e quindi il 

 peso dei prodotti di scomposizione è maggiore di quello della sostanza 

 madre, come vedrassi in seguito. 



Nell'intento di meglio precisare la composizione degli stracchini ad 

 uso Gorgonzola, abbiamo eseguito sette analisi di caci di questo tipo, 

 determinando: l'acqua, l'estratto del solfuro di carbonio, l'estratto 

 dell'alcool bollente, il residuo insolubile nell'alcool, le ceneri, l'azoto, 

 l'ammoniaca e l'acidità. Sulle amidi ed amine degli stracchini e dei 

 caci di grana, sono in corso speciali ricerche. 



Nell'analisi degli stracchini si segui il metodo già descritto nel la- 

 voro sulla composizione dei caci di grana (2), arrecandovi però alcnne 

 modificazioni, rese indisiiensabili dalla natura particolare del cacio. 

 Invano si tenterebbe di determinare l'acqua degli stracchini dalla per- 

 dita di peso subita da un campione ridotto in minuti pezzi e conser- 

 vato nella stufa a 110° C. Un saggio di 10 gr., posto su un vetro 

 d'orologio e collocato nella stufa all'indicata temperatura, non aveva 

 ancora raggiunto la costanza del peso dopo 15 giorni. Le differenze 

 nelle ultime pesate, eseguite a distanza di 12 ore, oscillavano fra 1 

 e 2 centigrammi. L'acqua venne quindi dosata per differenza nel se- 

 guente modo: si pose in una capsula di porcellana un campione di 

 10 gr. di cacio ; si ridusse in poltiglia, versandovi sopra alcool asso- 

 luto e dimenando con un pestello; si introdusse il tutto in un pallone 

 tarato; si fece bollire per 2 ore; si versò l'alcool su un filtro a ma- 



(1) Menozzi, Sulla determinazione dell'azoto ?iel latte e nei suoi prO" 

 dotti. Rendiconti dell'Istituto Lombardo, 1878. 



(2) Manetti e Musso, Le Stazioni sperim, agrarie italiane, 1876. 



