G. MUSSO E A. MENOZZI, SULLA COMPOSIZIONE DKGLI STR\CCH1IVI, ECC. 29 



nicotto si filtrò bollente; si ripetè per altre 2 volte quest'operazione. 

 Il residuo insolubile rimasto nel pallone, unito a quello caduto sul 

 filtro, venne seccato e pesato; si pesò d'altra parte l'estratto del- 

 l'alcool bollente; dal peso del cacio adoperato, togliendo il peso del- 

 l'estratto alcoolico quello del residuo insolubile, si ha per differenza 

 l'acqua. 



Il grasso fu determinato riprendendo con solfuro di carbonio l'a- 

 stratto alcoolico. 



L'azoto venne dosato col metodo di Dumas. 



I risultati ottenuti sono consegnati nel Prospetto che vedesi nella 

 pagina seguente. 



Paragonando la composizione degli stracchini appena maturi con 

 quella degli stracchini d'un anno d'età, si può acquistare un concetto 

 delle metamorfosi subite dai medesimi durante la maturanza. Queste 

 metamorfosi, considerate a grandi viste, riposano: 1.° nella perdita 

 cospicua di acqua; 2.° nell'aumento enorme dell'estratto alcoolico, e 

 nell'incremento notevole dell'ammoniaca. L'aumento dell'estratto al- 

 coolico e dell'ammoniaca è assai maggiore di quello che corrisponde 

 alla sera[>lice perdita dell'acqua. 



Gli stracchini maturi non contengono acido lattico libero, sebbene 

 ogni traccia di lattina sia da essi scomparsa; l'acido lattico emerso 

 dalla scomposizione dello zucchero, si è forse trasformato in lattato 

 a spese del metallo dei fosfati del cacio, i quali passarono allo stato 

 di fosfati biacidi, e in parte può aver subito ulteriori modificazioni. 

 L'estratto etereo del cacio, ripreso col solfuro di carbonio, non lascia 

 infatti che un residuo appena ponderabile al trattamento coli' ultimo 

 solvente; anzi pei caci appena maturi non resta traccia di residuo. La 

 rubrica acidità, della succitata tabella, vuoisi quindi accogliere colla 

 dovuta critica. L'estratto acquoso del cacio ha reazione amficroraa- 

 tica, e, saturato con acqua di calce, manifesta una forte reazione 

 alcalina. 



L'entità delle metamorfosi avvenute nel cacio, durante la sua sta- 

 gionatura, puossi apprezzare col seguente ragionamento: — È chiaro, 

 che se nel cacio appena fatto si somma l'acqua, il grasso, la sostanza 

 albuminoide, le ceneri e la lattina, si deve avere una somma sensi- 

 bilmente eguale a 100, se questo numero è il peso della sostanza ana- 

 lizzata. Ora, col maturare del cacio i gliceridi si scompongono con 

 assorbimento di acqua; la lattina si trasforma (parzialmente almeno) 

 in lattato; l'acqua diminuisce; gli alburainoidi si scindono, ma nella 

 scomposizione delle sostanze alburainoidi viene assorbita dell'acqua, 

 per cui il peso dei ruderi di quelle essendo maggiore del peso della 

 sostanza madre, in un dato peso di cacio vecchio analizzato, si deve 



