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CHIMICA FISIOLOGICA. — StudJ sulCalbumina del latte e trulla 

 genesi della ricotta. Nota dei dottori G. Musso e A. Menozzi. 



Molte questioni rimangono tuttodì insolute intorno all'albumina del 

 latte. Un metodo esatto per dosarla non fu ancora proposto; non si 

 determinò finora la sua composizione elementare; i fenomeni che pre- 

 senta al trattamento cogli acidi e colle vicissitudini della temperatura 

 furono appena sbozzati ne' loro tratti piU essenziali; né vennero ben 

 precisato le condizioni, in cui il latte, privato di caseina, depone al- 

 bumina coagulata (ricotta), e ne depone la maggiore quantità possi- 

 bile. La questione sollevata da Kemmerich (1) intorno alla trasforma- 

 zione dell'albumina del latte appena munto in caseina, aspetta tuttora 

 una ulteriore disamina; e se l'albumina dello siero ematico e dell'uovo 

 furono oggetto di vivaci dibattimenti in questi ultimi tre anni, quella 

 del latte non porse argomento ad apprezzamenti di natura alcuna. 



Se quindi si parla oggidì dell'albumina del latte, non è nel senso 

 che sia in questo racchiusa una sostanza albuminoide, la quale abbia 

 realmente la composizione centesimale, la costituzione e le funzioni 

 chimiche dell'albumina ematica; ma perchè il siero latteo presenta il 

 carattere sommamente empirico di coagulare colla ebollizione. 



L'opinione che esista nel latte albumina ci venne dunque trasmessa 

 dai seguaci della dottrina, fondata da Liebig e da Gerhardt, e che 

 conta tuttodì valentissimi fautori. Per quasi tutti i seguaci dì questa 

 scuola non esiste cheuna sola sostanza albuminoide, che, combinandosi a 

 date quantità di alcali o di fosfati, può vestire le varie apparenze ed 

 assumere i diversi gradi di solubilità e di facoltà rotatoria sui quali si 

 fonda essenzialmente oggidì la sinopsi delle sostanze proteiche. 



Ma questa dottrina non vive oggidì senza contrasti. Dai lavori dì 

 Hlasiwetz e Habermann (2), dì Nasse (3), di Ritthausen (4) e spe- 

 cialmente da quelli dì Schiitzenberger (5) trasse origine una nuova 

 scuola, che ammette, poter le molecole costitutive dei corpi albumi- 

 noidi coraporsi in rapporti quantitativi ben diversi, senza che ì carat- 

 teri generali di questi corpi vengano essenzialmente mutati, mentre 



(1) Pfl'ùger's Archiv f. die ges. Physiologie, 1869, II, 401. 



(2) Liebig's Annalen, CLIX, 304 ; Ghein. Centralblatt, 1872, 535 ; 1873, 

 407. 



(3) Chem. Centralblatt, 1872, 721 ; 1873, 124, 137. 



(4) Die Eiweisskorper der Getreidearten ecc. Bonn, 1872. 



(5) Bulletin de la Sociélé chimique, 1875 e 1876. 



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