406 G. MUSSO E A. MENOZZI, STUDI SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 



3. — Modo di comportarsi del siero latteo ali 'azione degli acidi e a 

 diverse temperature. Origine della ricotta. 



Il siero latteo, ottenuto in debito modo e sottoposto ad opportuni 

 trattamenti, presenta fenomeni degni di essere attentamente studiati. 



Se si raffredda il latte a 0" e vi si infonde cautamente dell'acido 

 lattico od acetico a 0", agitando continuamente la massa, esso perde 

 ad un dato punto la propria omogeneità, e presenta minutissimi fioc- 

 chetti di caseina. Nel caso di latte fresco, si raggiunge il punto della 

 completa coagulazione allorché si è infuso nel liquido una quantità 

 di acido lattico variabile fra 0,50 e 0,75 gr. su 100 di latte. Ope- 

 rando con una soluzione titolata di acido lattico contenente 10 mil- 

 ligrammi di acido per centimetro cubo, si comincierà ad osservare 

 l'aspetto del liquido allorché vi si saranno infusi 50 e. e. di liquido 

 titolato. Si riconosce che tutta la sostanza albuminoide precipitabile 

 è precipitata pel fatto, che gettando su un filtro il latte a 0° e rac- 

 cogliendo il filtrato nel ghiaccio, si ottiene un liquido limpido, ap- 

 pena opalescente, che piìi non lascia deporre fiocchi, né si intorbida 

 per ulteriore aggiunta di acido. 



Se si conserva questo filtrato nel ghiaccio, esso serbasi limpido 

 per un tempo indefinito; ma si intorbida e depone fiocchi se si tenta 

 di elevarne la temperatura anche solo a 3 o 4° C. Kemmerich (1) 

 aveva già osservato, che il siero latteo, ottenuto nelle condizioni su- 

 esposte, diventa fioccoso pel semplice calore della mano: e siccome 

 egli credeva che questo fenomeno si presentasse solo nel latte munto 

 da poco tempo, cosi ne arguiva, che l'indicata produzione di fiocchi 

 dipendesse dalla trasformazione dell'albumina del latte in caseina. 



Si raccolsero in tre casi questi fiocchi su un filtro ; si lavarono 

 coU'acqua, coU'alcool e coll'etere e si seccarono completamente. Da 

 100 gr. di latte scremato si ottennero le seguenti quantità di sostanza 

 albuminoide: 



I. I. III. 



0,230 0,138 0,199. 



vale a dire, che il siero latteo, acidulato con acido lattico od ace- 

 tico lascia deporre a temperatura inferiore a 40° un terzo circa della 

 sostanza albuminoide contenuta nel siero medesimo. 



La sopraindicata produzione di fiocchi, per lieve scaldaraeato del 

 siero latteo ottenuto e filtrato a 0% avviene non solo nel caso di 

 latte munto di fresco, ma eziandio con quello di più giorni di età; 



(1) PFLiiaEu's Arcliiv.f. d. ges. Physloll869, IL 401 e seguenti. 



