G. MUSSO E A. MENOZZr, STUDI SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 407 



tanto nel latte conservato per piti ore a 40", quanto in quello man- 

 tenuto alla ebollizione per parecchi minuti. Si può quindi inferirne, 

 che il semplice calore di 100° non basta per precipitare nel latte quel 

 corpo, che coagulerà poi in copia scaldando di pochi gradi il siero 

 latteo acidulato ottenuto a 0°. 



Se con un carbonato alcalino si spegne l'acidità dello siero latteo 

 ottenuto a 0", allora si può scaldare alla temperatura del corpo il 

 siero neutralizzato, senza che si manifestino fiocchi. Devesi quindi 

 conchiudere, che un acconcio grado di acidità è indispensabile per la 

 produzione dei fiocchi nello siero acidulato e leggermente scaldato. 



Questi fatti non permettono di accettare l'opinione di Kemmerich, 

 che la rammentata produzione di fiocchi nello siero acidulato e scal- 

 dato alla temperatura del corpo, dipenda da trasformazione dell'albu- 

 mina in caseina (1). Il fenomeno in discussione è evidentemente pre- 

 sentato da un corpo albuminoide, che si separa coagulato sotto la 

 azione combinata e simultanea di un dato grado di calore e di aci- 

 dità, e che partecipa quindi delle proprietà dell'albumina e della ca- 

 seina. Si distingue da questa, perchè non è precipitato a 0° dagli 

 acidi lattico o acetico, e da quella perchè in presenza dell'acido lat- 

 tico od acetico coagula già a temperatura di poco superiore a 0° (2). 

 Il corpo di cui si parla non è neppure sintonina, poiché il siero aci- 

 dulato, lungi dal trasformarsi in massa gelatinosa per effetto della 

 neutralizzazione, diventa invece inetto a coagulare anche all' ebolli- 

 zione. Ma r opinione di Kemmerich è inattendibile anche pel fatto 

 che, se pur avvenisse nel latte munto trasformazione dell' albumina 

 in caseina per effetto del fermento caseinogeno scoperto da Dohn- 

 hardt (3), mal si comprenderebbe come questa trasformazione potesse 

 effettuarsi in un mezzo così acido quale è il siero preparato nelle in- 



(1) Kemmerich adduce il fatto della produzione di fiocchi albuminosi 

 nelle indicate condizioni in appoggio della tesi da lui trattata, che nel 

 latte appena munto avvenga trasformazione dell'albumina in caseina, per- 

 chè perdurano nel latte appena munto e serbato alla temperatura del corpo 

 quelle condizioni, che determinano l'emanazione di caseina dall'albumina 

 nella mammella. Intorno a questa trasformazione noi non abbiamo alcun 

 materiale sperimentale, e non possiamo quindi pronunziarci : ma se real- 

 mente essa avvenisse, sarebbe per ragioni al tutto indipendenti dal feno- 

 meno avvalorato da Kemmerich. 



(2) Sulle proprietà dell'albumina dello siero e di quella dell'uovo, veg- 

 gasi : Hoppe-S'ijler, Handbuch der physìol. und. pathol. chemischen-Ana- 

 lyi>e, IV Aufl. Intorno alle proprietà dell'albumina dializzata, si consultino 

 i lavori di Ales. Schmidt. Heynsius, Haas ecc., pubblicati nel 1875-76. 



(3) Pfluger's ArcUiv. 1870, p. 586. 



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