408 G. MUSSO E A. MENOZZr, STUDI SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 



dicate condizioni, vale a dire, in un medio di reazione opposta a quella 

 del tessuto galattoforo naturale; e sarebbe ancora più sorprendente, 

 che la pretesa caseìnogenesi non fosse almeno sospesa dopo che venne 

 (verosimilmente) distrutta coU'ebollizione l'attività del fermento ca- 

 seinogeno. 



Dimostrata così l'insussistenza della spiegazione data da Kerarae- 

 rich del fenomeno presentato dal siero latteo preparato a 0°, può es- 

 ser pregio dell'opera porre m sodo, che il prediscorso fenomeno non 

 è che un caso speciale del modo generale di comportarsi dei corpi al- 

 buminoidi del latte, sotto Vinfluenza degli acidi e del calore. 



Parecchi fatti dimostrano, che tanto il solo intervento del calore, 

 quanto Vesclusivo intervento degli acidi lattico od acetico ponno se- 

 parare una parte delle sostanze albuminoidi del latte: che calore e 

 acidi ponno in dati limiti sostituirsi a vicenda; ma che la sostitu- 

 zione non è mai che parziale. Siccome lo studio di questi fatti getta 

 non poca luce su alcune proprietà dello siero latteo, e sulla genesi 

 della ricotta, così crediamo conveniente sottoporli ad accurata disa- 

 mina. 



1. A 0° è massima la quantità dì acido lattico occorrente per 

 precipitare la caseina del latte: questa quantità scema gradatamente 

 col crescere della temperatura del latte, finché si giunge ad un punto 

 in cui il latte fresco coagula pel semplice riscaldamento. Ciò suc- 

 cede scaldando il latte alla temperatura di 130—150" in tubi di ve- 

 tro saldati alla lampada, o in tubi di acciaio chiusi a vite (interpo- 

 nendo della stoppa fra i giri della vite, onde rendere la chiusura er- 

 metica). Il coagulo ottenuto, portando il latte a queste elevate tem- 

 perature, è di color rossastro ([iroveniente da prodotti di scomposi- 

 zione della lattina) gehitinoso, privo di contrattilità, ed occupa quindi 

 un volume quasi eguale a quello del latte adoperato. Gettando que- 

 sto coagulo collo siero su un filtro ad aspirazione, si ottiene un li- 

 quido giallo rossastro, che coagula a freddo per aggiunta di acido 

 acetico, prova palpabile, che tutta la caseina non venne precipitata. 

 Per avere un'idea delle quantità di acido occorrente per precipitare 

 il latte, si eseguirono fin dal 1875 alcune esperienze, cui presentiamo 

 a pagina seguente il specchietto. I campioni dì latte adoperati erano 

 di 100 e. e. ciascuno. Il latte era vergine, oppure scremato dopo un 

 riposo di durata variabile fra 24 e 48 ore, a temperatura compresa 

 fra e 2" e. 



2. Aggiungendo solfato magnesiaco al latte, fino a saturazione, 

 esso coagula: agitando per alcuni minuti la massa, e gettandola poi 

 su un filtro, si ottiene un liquido limpido, che coagula in fiocchi al- 

 l'ebollizione. Filtrando di nuovo, e scaldando all'ebollizione il filtrato 



