G. MUSSO E A. MENOZZI, STUDI SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 409 



acidulato con acido acetico, si ha nuova produzione di flocchi. Que- 

 sti fatti, constatati dapprima da Mitscherlich nel 1847 pel latte vac- 

 cino, vennero estesi da Quevenne al latte di donna, di asina e di ca- 

 pra. I cloruri di potassio e di sodio agiscono come il solfato di ma- 

 gnesia, ma con minore intensità; il solfato sodico è ancor meno at- 

 tivo, e il cloruro ammonico non lo è affatto. — Se ora si tratta il 

 latte vaccino all'ebollizione con solfato sodico e acido acetico, tutti i 

 suoi corpi albuminoidi vengono precipitati, come già si disse nella 

 parte prima di questo lavoro. Così ò possibile, mercè l'intervento si- 

 multaneo dell'acido acetico e del solfato sodico, realizzare a 100" quanto 

 col solo impiego dei primi due agenti non si può ottenere a bassa 

 temperatura. 



In base all'esperimento predescritto, Mitscherlich ammette, che nel 

 latte esistano tre specie di corpi proteici. È evidente però, che que- 

 sto modo d'interpretare i fenomeni osservati, non è necessario né le- 

 gittimo. Giovandosi di un ordine di criteri della natura di quelli su 

 cui Mitscherlich basa la sua illazione, potrebbesi dire, con egual di- 

 ritto, che il latte non contiene che un solo corpo proteico, perchè 

 l'acido lattico od acetico, infusi nel latte all'ebollizione, precipitano 

 la caseina e l'albumina. Il solfato magnesiaco non può da solo pre- 

 cipitare tutta la caseina a freddo; scaldando il filtrato all'ebollizione, 

 si depone forse il resto della caseina e una parte dell'albumina: la 

 restante quota di albumina, non potendo essere coagulata dal grado 

 di acidità del siero bollente, precipiterà solo allorché l'acidità di que- 



