410 G. MUSSO E A. MENOZZi, STUDJ SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 



sto sarà opportunamente aumentata per artificiale acidificazione ad 

 un punto tale che (secondo le esperienze di Soyka e di Haas) il rap- 

 porto del fosfato alcalino neutro a questo acido sia stabilito come 

 1 : 9. Non è egli una petizione di principio il voler desumere il nu- 

 mero dei corpi proteici del latte da reazioni di cui resta a studiarsi 

 la natura e il limite? Quando mai si è stabilito che il solfato magne- 

 siaco, aggiunto a saturazione, precipiti a freddo tutta la caseina del 

 latte? E un siero di reazione amficromatica, contenente per di più 

 fosfato alcalino neutro, può lasciar deporre interamente all'ebollizione 

 l'albumina che racchiude? Vedrassi in seguito, che il siero latteo 

 depone coagoli a temperature varie comprese fra e 100°; dovrassi 

 dunque dire, che il latte contiene altrettanti corpi proteici quanti sono 

 gli stadj in cui il siero latteo depone dei fiocchi? È dunque mestieri 

 conchiudere, che Mitscherlich diede una inesatta spiegazione di fatti 

 rettamente osservati. Scorgesì però ancora in questi esperimenti una 

 conferma della tesi, pel cui appoggio essi furono invocati e discussi. 



3. Se si prepara un siero latteo aO° nel modo indicato, e si scalda 

 poi a 40°, si filtra e si eleva gradatamente la temperatura del fil- 

 trato, si riscontrano i fenomeni già ben descritti dal prof. F. Selmi 

 nel 1857; «Avendo messo a b. m. del liquido filtrato, da cui era già 

 precipitata (1) la caseina, ed osservato a qual grado di temperatura 

 si manifestasse la coagulazione, trovai che a 59° e. divenne opalino, 

 a 68 depose flocchi albuminosi, la quale deposizione continuò a cre- 

 scere per mezz'ora. Separai dal coagulo il siero, che ricollocai in ba- 

 gno: a 68" si mantenne limpido, ma portando piti alto il riscaldamento 

 tornò ad inalbarsi, ed a 72° avvenne ancora precipitazione di floc- 

 chi di albuTnina, della cui compiuta separazione dal liquido, quando 

 mi fui accertato, procedetti ad una seconda filtrazione, ed a speri- 

 mentare ancora il siero a temperatura piti elevata. Una terza coa- 

 gulazione avvenne tra 85 e 90", ed infine una quarta, quantunque di 

 poco momento, a 100.° » Selmi inferisce da questo modo di compor- 

 tarsi dello siero, che non basta esporre quest'ultimo alla temperatura 

 di 65 a 70" per ottenere l'albumina coagulata, ma fa d'uopo salire 

 più in su, cioè fino al punto dell'ebollizione. Vedrassi in seguito, che 

 quest'affermazione non è valida sempre, e che la temperatura a cui 

 il siero depone l'albumina è correlativa al grado di acidità comples- 

 siva del medesimo. 



4. In modo non molto diverso dallo siero latteo, ottenuto coU'im- 

 piego degli acidi, comportasi il siero presamico. Se si coagula con 



(1) L'autore non dice in che modo tibbìa, eSettusito qnesta, precipitazione 

 della caseina. 



