G. MUSSO E A. MENOZZI, STUDJ SULL'ALBUMINA DEL LATTE, ECC. 411 



presame neutro del latte normale appena munto e serbato a 40", si 

 decanta su un filtro lo siero presamico e si porta il filtrato alla 

 ebollizione, esso non lascia deporre che pochi fiocchi di albumina. 

 Il presame da adoperarsi in quest' esperienza dev' essere gagliardo, 

 onde la coagulazione avvenga in pochi secondi, in guisa da preve- 

 nire la produzione di quantità apprezzabili di acido lattico. Avendo 

 cura di spegnere con un carbonato alcalino ogni traccia di reazione 

 acida dello siero, evitando però con cura ogni eccesso di liquore al- 

 calino, il siero avrà naturalmente reazione alcalina perchè tutto il fo- 

 sfato acido fu trasformato in fosfato neutro {P Nac,H 0^. Il siero 

 così trattato non coagula all'ebollizione, ma si opaca sensibilmente, 

 e diventa lattescente. 



Ma se il siero non contenente fosfato monometallico opacasi solo 

 airebollizione, ove sia stato soverchiamente acidulato presenta i se- 

 guenti fenomeni: Il siero ottenuto cogli acidi a 0° e trattato con ulte- 

 riore quantità di acido non coagula alla temperatura del corpo; si 

 inalba assai oltre 70°, ridiviene quasi aff'dtto limpido all'ebollizione: 

 lasciato in riposo dopo aver bollito, depone sul fondo del vaso un sedi- 

 mento di albumina coagulata. Il siero ottenuto a 0° serbasi incoagulato 

 per eccesso di acidità allorché contiene una quantità di acido lattico 

 quasi doppia di quel la occorrente a precipitare a 0° tutta la caseina del 

 latte, lì siero presamico filtrato, non coagula a freddo per aggiunta di 

 acido lattico: e la quantità di acido occorrente per ottenere questo 

 coagulo alla ebollizione è assai debole. Il dott. A. Galimberti (1) eseguì 

 nel 1876 in questo laboratorio numerose ricerche sulla quantità di 

 acido occorrente per coagulare il siero presamico all'ebollizione: Egli 

 ha constatato, che allorché il siero presamico contiene un'acidità supe- 

 riore a 100 milligrammi di acido lattico per ìOOc.c, una parte dell'al- 

 bumina è tenuta disciolta all'ebollizione dall'acido. La quantità di 

 acido lattico occorrente per precipitare tutta l'albumina dello siero 

 presamico, all'ebollizione, è quindi la metà circa di quella occorrente 

 per precipitare a 100" tutta la caseina. 



5. La natura, il modo e le condizioni di origine della rico^^a, re- 

 stano alquanto illustrate dalle precedenti analisi ed esperienze. Ci sia 

 ora permesso di toccare alcuni altri punti inerenti all'argomento che 

 stiamo studiando. 



Coagulando col presame o cogli acidi lattico od acetico due saggi 

 di latte, di cui uno fu previamente portato all'ebollizione, e l'altro 

 no, si ebbero i seguenti risultati: 



(6) Le Stazioni aperimentali agrarie italiane, 1876. 



